Кент техника ббк: Server Error in ‘/’ Application.

Ребра спины выпадают из кости | Kent Rolling

Это начало сезона гриля, и какой летний рецепт может быть лучше, чем ребрышки? Сегодня мы готовим ребрышки спинки с сухим растиранием. Уловка, которую мы используем, состоит в том, чтобы сначала приготовить их на пару для нежности, чтобы они упали с костей, а затем бросьте их на гриль, чтобы получить немного угля.

Я люблю ребрышки! Все виды. Но я думаю, что детские спинки — мои любимые. Они расположены выше и ближе всего к пояснице свиньи, что делает их более нежными и обладает таким прекрасным ароматом.

Теперь, когда вы видите ребра в мясном ящике, убедитесь, что они вкусные и мясистые. Будьте осторожны, чтобы не получить то, что мы называем «сияющими». Вы не часто видите их, но в некоторых случаях вы увидите, как много костей выглядывают — это то, что мы называем фальш-пластиной. Их можно есть, но они, как правило, разваливаются во время приготовления из-за недостаточного количества мяса, покрывающего кость.

В первую очередь снимают перепонку с костной стороны ребер.Вы можете просто подсунуть нож под первую кость и вытащить ее вверх. Возьмите бумажное полотенце, которое будет легче захватывать, а затем полностью снимите. Это легче сделать, когда ребро хорошо остынет. Если снять мембрану, приправы лучше впитаются и станут более нежными.

Снимите мембрану бумажным полотенцем.

Приправа для ребер

Хорошо натрите ребра с обеих сторон соком лайма. Помните, мы не придаем этому вкусу лаймовый вкус, лайм — это натуральный смягчитель мяса.

Лайм — это натуральный размягчитель мяса.

Теперь вы хотите обильно покрыть ребра со всех сторон нашей сухой натиркой (рецепт ниже). Не экономьте на этом — убедитесь, что у всех есть немного.

Хорошо приправьте ребра со всех сторон.

Теперь поместите ребра в кастрюлю, накройте ее фольгой и поместите в морозильную камеру на 3–6 часов или еще лучше на ночь.

Не забудьте вынуть ребрышки из холодильника примерно за 40 минут до их приготовления.

Сегодня мы запустим их в 16-дюймовой голландской печи. Перед тем, как мы начали, я хорошо смазал его внутреннюю часть, потому что я вставляю туда вставку. Когда вы готовите со вставкой, железо тяжело, поэтому не забудьте немного приправить ее перед началом.

Поместите решетку во вставку и поместите ребра на решетку. Добавьте немного куриного бульона (или можно использовать воду) на дно, чтобы создать эффект пара. Убедитесь, что вы не наливаете бульон на ребра, иначе вся хорошая приправа смоется.

Добавьте немного куриного бульона или воды, чтобы добиться эффекта пропаривания.

Если вы готовите дома:

Разогрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту. Поставьте решетку на сковороду из фольги или форму для запекания и добавьте куриный бульон. Накройте фольгой и запекайте 2 часа.

Так как я готовлю это на улице, я добавляю довольно тяжелые угли сверху и по кругу снизу. Обязательно несколько раз переверните во время приготовления. С хорошим древесным углем это, вероятно, займет у вас всего час.

Тяжелая загрузка углей сверху и снизу.

Добавьте еще немного бульона, пока они готовятся, чтобы они не пересыхали. Когда ребра начинают слегка подрумяниваться и отходить от кости, их можно готовить на гриле.

Посмотрите наше видео ниже, чтобы получить больше советов по приготовлению пищи на открытом воздухе!

Убедитесь, что ваш гриль хорошо смазан маслом, потому что с сахаром в этом протирании они могут прилипнуть.

Следующий шаг — обжаривание ребер спинки малыша.

Вы просто хотите жарить ребра, пока они не станут хорошо обугленными, вращая их по мере необходимости. Это не займет много времени, минут 5-8.

После того, как я сниму их с гриля, я люблю еще немного посыпать коричневым сахаром и дать им постоять несколько минут перед подачей на стол.

Enjoy Baby Back Ribs!

Вы увидите, что у них хорошая корочка и хороший цвет! Пришло время нарезать и подать. Обязательно выйдите на задний двор, пригласите соседей и насладитесь свиными ребрышками в этом сезоне!

Выпадение ребер спины Bone Baby Back — Ковбой Кент Роллинз

• чашки приправы мескита см. Ниже для замены
• ¾ чашки светло-коричневого сахара
• 1 столовая ложка соли
• 1 столовая ложка порошка чили
• 1 столовая ложка луковый порошок
• 1 столовая ложка чесночного порошка
• 1 столовая ложка грубого молотого перца
• 1 столовая ложка сухой горчицы
• 1/2 — 2 чашки куриного бульона или воды
• 2 2 ½ — 3 фунта.стороны ребер спинки ребенка
• 2 лайма
• Дополнительный светло-коричневый сахар для посыпки

1. В средней миске смешайте приправы для сухой смеси для растирания и отложите.

2. Поверните ребра так, чтобы кость была обращена вверх. Вставьте нож под первое ребро и снимите мембрану. Проще всего это сделать, когда ребрышки хорошо охлаждены, и обернуть их бумажным полотенцем.

3. Натрите ребра с обеих сторон соком лайма. Обильно приправить обе стороны сухой смесью для растирания и хорошо втереть.Накройте и поместите в морозильную камеру на 4-6 часов или на ночь.

4. Выньте ребра из холодильника примерно за 40 минут до приготовления. Тем временем разогрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту.

5. Поместите решетку в большую форму для запекания или сковороду. Поместите ребра на решетку. Налейте в кастрюлю достаточное количество куриного бульона или воды, пока она почти не достигнет дна ребер. Следите за тем, чтобы не налить жидкость на ребра.

6. Накрыть фольгой и выпекать 2 часа.

7. Выньте ребра из духовки и посыпьте мясную сторону дополнительным коричневым сахаром. Положите ребрышки на горячий и хорошо смазанный маслом гриль. Жарьте на гриле, пока не подрумянится, переворачивая по мере необходимости.

8. Снимите с гриля и при желании посыпьте коричневым сахаром. Дайте отдохнуть 5 минут. Служить.

Red River Ranch Mesquite, доступный на KentRollins.com — Замена приправы мескитового дерева: 1 столовая ложка порошка анчо чили, 1 столовая ложка лимонного перца, 1 столовая ложка копченой паприки.

Барбекю Блэка: 82 года легенды Техасского копченого мяса

Для такого маленького городка с населением примерно 13 000 человек, Локхарт, штат Техас, является домом для внушительной внушительной линейки проверенных временем ресторанов барбекю, которые привлекают туристов отовсюду. Каждый из них знаменит сам по себе, но Black’s Bar барбекю в живописном центре города Локхарт, которому 82 года, является одним из старейших семейных барбекю-ресторанов в штате Техас.

И хотя техасское барбекю — тема, которая вызывает почти религиозный пыл и горячие споры среди его приверженцев, многие приверженцы барбекю могут согласиться в одном: Центральный Техас — это вершина всех мекок копченого мяса.А Локхарт — это столица. В 1999 году Палата представителей Техаса приняла Резолюцию № 1024, чтобы сделать Локхарт официальной столицей барбекю в Техасе, и Сенат последовал ее примеру в 2003 году, подтвердив то, что многие техасцы уже знали, что это правда.

Рождение легенды о барбекю из Центрального Техаса

Начиная с 19 века, множество немцев и чехов эмигрировали в Центральный Техас, привезя с собой такие традиционные продукты, как колбасы и колачи (сейчас они являются основными продуктами питания техасских придорожных продуктов). Эти иммигранты основали многие продуктовые и мясные рынки, и именно на этих рынках зародилось учреждение барбекю в Центральном Техасе.Как объяснила Кэти Вайн из Texas Monthly в 2012 году: «Эти первопроходцы [принесли] с собой стиль копчения мяса из старой страны, в котором использовались соль, перец, мясо и дрова. будет курить и продавать как «барбекю». … По мере роста спроса рынки превратились в барбекю, хотя стиль обслуживания не сильно изменился. Мясо по-прежнему нарезали перед покупателем в очереди и подавали на мясной бумаге. Соуса обычно не предлагали ».

Верный своей формулировке, Барбекю Блэка было первоначально основано как мясной рынок и бакалейная лавка во время Великой депрессии после того, как бедный фермер и скотовод по имени Эдгар Блэк заключил сделку рукопожатия с другом, который хотел открыть мясной рынок.Как было типично в те времена, остатки мяса использовались, чтобы подпитывать оживленный бизнес барбекю.

«Мой дед открыл в 1932 году, а моему отцу, Эдгару-младшему, было всего семь лет, так что он был слишком молод, чтобы быть питменом», — смеется питмастер в третьем поколении Кент Блэк. «Он собирался поступать в колледж в Техасском A&M, и когда пришел Перл-Харбор, он ушел, чтобы присоединиться к флоту. После того, как он вернулся и получил степень в колледже, у него была работа в компании Exxon, но мой дедушка сказал:« Эй, сынок, почему бы и нет? » Ты поможешь мне в магазине на пару недель? » Эти две недели превратились в шесть десятилетий, когда отец и сын работали бок о бок у Блэка до Эдгара-старшего.умер в 1962 году, после чего Эдгар-младший и его жена Норма Джин вступили во владение.

Через пятьдесят лет после основания Black’s часть бизнеса, связанная с барбекю, зажила собственной жизнью.

Через пятьдесят лет после основания Black’s семья отказалась от продуктовой игры, но к тому времени часть бизнеса, связанная с барбекю, зажила своей собственной жизнью. И хотя соус для барбекю теперь течет свободно, копчености по-прежнему подаются на мясной бумаге, как и много лет назад.

«Я начал работать здесь в 1958 году, когда мне было шесть лет», — вспоминает питмастер в третьем поколении Кент Блэк. «Я продавал снежные шишки на улице до того, как остыл бритый лед. Я вырос, работая в сфере барбекю и в нашем продуктовом бизнесе, продавая продукты, мыли полы. Мои родители, будучи такими умными людьми, сказали мне и моему брату усердно учиться в старшей школе, поступить в колледж, сделать карьеру и, если вы достаточно сумасшедшие, чтобы вернуться в бизнес, вы можете, но не раньше, чем вы сделаете все это.»Кент прислушался к советам своих родителей и получил юридическое образование, работал судьей, а затем работал государственным прокурором по делам о жестоком обращении с детьми и в домах престарелых.

Все это время Эдгар-младший и Норма Джин занимались барбекю в Локхарте. «Я действительно не преувеличиваю, они работали здесь каждый день в течение 65 лет», — удивляется Кент. «Я не знаю, как они это сделали». Проработав более шести десятилетий в бизнесе барбекю, паре было за восемьдесят, и они были готовы выйти на пенсию. В 2008 году Кент тоже решил уйти на пенсию, оставив юридическую сферу позади и сделав барбекю своей постоянной работой.

Техасское гостеприимство, восемь дней в неделю

Для настоящих паломников копченого мяса поездка через Локхарт часто означает посещение триумвирата городских столпов барбекю: рынка Кройц, ресторана Смитти и Блэка, расположенных в пределах полумили друг от друга. (Конечно, всего четыре квартала между последними двумя могут показаться походом эпических масштабов, когда у человека набит живот жирной грудинкой, белым хлебом и картофельным салатом.) коридор ведет в столь же темную комнату с ямой с угрожающим открытым огнем в углу, может потребоваться некоторое время, чтобы глаза привыкли к ярко освещенной неоновым светом столовой у Блэка.Деревянные панели, насколько хватит глаз, играют на фоне кавалькады таксидермии, вырезок из газет и журналов и черно-белых фотографий, изображающих все, от футбольной команды Локхарт Хай в 1942 году до Эдгара-старшего, пожимающего руку Линдону Б. Джонсону.

Клиенты выстраиваются в очередь в узком коридоре, который проходит через салат-бар, где в форме шведского стола подают такие побочные продукты, как яйца с пряностями, картофельный салат в стиле пикника и фасоль пинто. Опытные любители барбекю сэкономят место в желудке для мясного прилавка, где блестящие куски грудинки и полированные звенья колбасы нарезаются на пятидесятилетних деревянных разделочных блоках.

Питмастер Кент Блэк бродит по столовой, как посол в ковбойской шляпе со спортивным барбекю.

Питмастер Кент Блэк бродит по столовой, как посол в ковбойской шляпе со спортивным барбекю, приветствует клиентов, обменивается рукопожатием, но также доливает напитки и берет коробки с собой. «Вам нужно что-нибудь еще, просто дайте мне знать», — часто можно услышать припев. Южное гостеприимство живо и процветает в Black’s, где каждый служащий, от самого Кента до помощников по хозяйству, всегда радушен, всегда останавливается, чтобы предложить улыбку, рукопожатие, представление.

Сказать, что Кент твердо верит в обслуживание клиентов, было бы преуменьшением. «Когда я нанимаю кого-то нового, я спрашиваю их, кто оплачивает ваш чек?» он говорит. «И они всегда будут указывать на меня, и я скажу: я не плачу по твоему чеку. Я не печатаю деньги. Эти милые люди в столовой — это те, кто платит по твоему чеку и никогда не плачу. забудьте об этом. Если вы сделаете их счастливыми, я счастлив, и у вас будет здесь работа. У вас должна быть отличная еда и отличное обслуживание, чтобы добиться успеха, и я думаю, что именно поэтому мы смогли вести тяжелый бизнес 82 года.Я каждый день говорю своим сотрудникам, что без этих милых людей мы сидим дома и наблюдаем за Опрой, — смеется он. — Ничего против Опры, но я не хочу заниматься этим весь день ».

Как карьер в третьем поколении, Кент, кажется, увлечен продолжением традиций, заложенных его отцом и дедом. Он говорит, что видит в этом не только семейный долг, но и своего рода высшее призвание: «Я действительно чувствую личную ответственность продолжать этот стиль приготовления, потому что он исчезает из Америки», — говорит он.«Я не говорю, что из-за эго или чего-то еще, я верю в Бога и чувствую, что я здесь по какой-то причине, и, возможно, одна из моих причин — сохранить этот стиль приготовления пищи для будущих поколений».

«Это то же самое, что мы готовили в 1930-х годах, и моя работа состоит в том, чтобы сохранить эти кулинарные традиции».

«Это то же самое, что мы готовили в 1930-х годах, и моя работа состоит в том, чтобы сохранить эти кулинарные традиции и методы, разработанные моими родителями. Эти типы ям на данный момент практически вымерли.Поэтому многие люди приходят сюда и называют нас музеем барбекю », — смеется он.« Это был хороший способ готовить в 30-х годах, и мы думаем, что это хороший способ готовить сейчас. Мне нравится говорить, что я стою им на плечах, пытаясь не менять то, что они сделали, а просто следить за тем, чтобы мы оставались прежними и расширяли бизнес за счет большего количества клиентов ».

Black’s, возможно, имеет одну ногу с восьмидесятилетней традицией, но другая твердо стоит на ногах в 21 веке. 28-летний сын Кента Барретт отвечает за многие новомодные предприятия компании, включая веб-сайт, впечатляющее присутствие в социальных сетях, расширенную линейку бутилированного барбекю и горячих соусов, а также расширенную программу почтовых заказов.Но, по словам Кента, в пит-руме все как обычно. «Вы знаете, у нас есть веб-сайт, поэтому мы продаем товары современными способами, но мы никогда не изменим способ готовки», — заявляет он. «Никогда».

Black’s Pit старше своего Pitmaster

Многие места для барбекю новой школы полагаются на отдельно стоящих, изготовленных на заказ курильщиков барбекю, часто расположенных на заднем дворе или в коптильне за ресторанами. В Black’s яма — это именно то, что вам нужно; небольшая комната, расположенная сразу за передней обслуживающей зоной, где две примыкающие к ней ямы из стали и красного кирпича, построенные в 1940-х годах отцом Кента, занимают три из четырех стен.Две маленькие топки на каждом конце ярко горят парой поленьев.

Как объясняет Кент, яма состоит из трех основных частей: топки, средней части, куда идет все мясо, и дымохода. Прохладный воздух втягивается в топку через решетчатую дверь, чтобы сжечь дрова. Как и в обычном камине, древесный дым поднимается к дымоходу, который простирается примерно на 20 футов над линией крыши; но сначала он проходит через яму, где медленно готовит мясо и придает характерный дымный аромат, характерный для барбекю.«Это называется непрямым нагревом. Если бы под мясом был огонь, мы бы жарили его на гриле», — предостерегает Кент.

Ямы вмещают около 500 фунтов мяса за раз; каждая из массивных стальных дверей, которые необходимо поднять, чтобы увидеть копчение мяса, весят около 400 фунтов каждая, опираясь на массивные противовесы, закрепленные стальным тросом самолета.

Небольшая армия мультиварок сидит везде, где есть свободное место. Кент поднимает крышку с одной из них, чтобы увидеть пузырящийся котел с фасолью пинто.«Это рецепт моей мамы, который она разработала еще в пятидесятых и шестидесятых годах, — говорит Кент. «Таким образом, мы буквально продали миллионы бобов за эти годы. Почти все наши стороны — это то, что она придумала или что она помогла нам разработать».

Дуб столб: топливо для костра барбекю

За рестораном на обширной парковке находится настоящий лес из почтового дуба — излюбленного дерева Блэка и большинства других его знаменитых собратьев из Центрального Техаса — который в конечном итоге станет топливом для костров в ямах.Десятки деревянных шнуров на разных стадиях отверждения уложены по пояс; по мере высыхания древесина становится более плотной и темной. При низком и медленном приготовлении мяса важна достаточно состаренная древесина; свежесрубленная древесина горит при значительно более низкой температуре и может придать мясу нежелательный привкус.

«Мы выдерживаем нашу древесину в течение года, прежде чем сжечь ее. Мы не думаем, что свежераспиленная древесина имеет такой же хороший вкус. Я не знаю всей химии на ней, я просто знаю, что она делает барбекю лучше. , «Кент пожимает плечами.«Я люблю говорить, что в Техасе 25 миллионов человек и 25 миллионов экспертов по барбекю. Все они делают это по-разному, но на самом деле никто не ошибается».

Учитывая огромное количество мяса, которое Black’s выбрасывает каждую неделю, они прокладывают себе путь через лес относительно медленно: благодаря замечательной эффективности их ямы, которая использует только пару небольших поленьев за раз, Black’s прожигает только половину шнур в неделю.

The Black’s Trifecta: грудинка, говяжьи ребрышки и колбаса

Типичный метод приготовления грудинки может включать от 14 до 18 часов непрерывного приготовления пищи, но в Black’s мясо проходит более необычный многоступенчатый процесс: мясо частично готовится в течение примерно восьми часов в гриле с дровяной печью, а затем перемещается. в кулер, чтобы остыть и отдохнуть день или два.Охлажденное мясо затем курится в массивной кирпичной яме еще четыре часа или около того, прежде чем оно будет готово попасть в колоду. Способ Блэка делать грудинку может быть совершенно неортодоксальным, но очевидно, что он работает для них: глубоко дымный с идеально растопленным жиром и толстой черной корой, Блэк неизменно получает похвалу за свою грудинку.

У Блэка грудинка проходит более необычный многоступенчатый процесс.

«Мы только что обнаружили, что грудинка представляет собой такой большой кусок мяса, что если вы поторопитесь, это не так хорошо, как если бы вы дали ему немного отдохнуть», — признается Кент.«Если вы охладите что-то после того, как приготовили это, все соки вернутся в мясо. Приправе нужно время, чтобы сделать свое дело. Когда вы приправляете грудинку, вы не просто кладете на нее что-то для актуального аромата. Эта приправа также смягчает мясо, поэтому, если вы попытаетесь бросить кусок мяса и быстро его продать, приправа не успеет сделать свое дело ».

«Они будут готовиться 12, 14, может быть, 15 часов, но мы узнаем, когда это будет готово, на ощупь», — объясняет он, наклоняясь над сильно раскаленной ямой и осторожно толкая указательным пальцем полированный бронзовый кусок мяса.«Вы можете начать определять, когда это происходит, по внешнему виду; чем они чернее, тем больше вероятность того, что они должны быть сделаны. Конечно, уловка состоит в том, чтобы сделать всю грудинку, не сжигая ее».

Кент, который говорит, что он половину своего времени делит между столовой и комнатой с боксами, объясняет, что у него уходит около года на обучение новых питменов. «Мы проводим много времени с нашими сотрудниками, обучая их методам приготовления пищи, потому что, если это не так, значит, с нашим местом для барбекю все не так», — утверждает он.

Он демонстрирует использование термометра для проверки степени готовности грудинки. Он даже не смотрит на показания температуры, а просто протыкает мясо в нескольких местах металлическим зондом. Когда он скользит внутрь и наружу без всякого сопротивления — подумайте о проверке готовности картофеля — он готов оторваться.

Когда дело доходит до техасского барбекю, грудинка может быть королем мяса, но в руках опытного питмастера говяжьи ребра — это темная лошадка, угрожающая свергнуть старую гвардию. Texas Monthly BBC Редактор барбекю Дэниел Вон так объясняет основное различие между этими двумя нарезами: «В отличие от грудинки, где есть отчетливая жирная сторона и постная сторона, жир и коллаген в коротком говяжьем ребре равномерно распределены по всему мясу, производя это сочная, шелковистая, слегка студенистая текстура ». Когда он проводит на яме нужное количество времени, говяжье ребро Блэка — мечта плотоядного животного: кусок розово-розового мяса, покрытый полосами блестящего жира и окаймленный почерневшей корой, он цепляется за девятидюймовую реберную кость, которая могла бы удвоиться. как оружие в крайнем случае.

«Насколько я могу судить, я один из первых людей во всем штате, кто начал продавать их около шести лет назад. Они зажили своей собственной жизнью, и теперь все остальные барбекю-заведения копируют меня. и начал их продавать », — говорит Кент с большим намеком на браваду. Он говорит, что ему потребовался почти целый год, чтобы найти правильный кусок мяса, который стал бы фирменными говяжьими ребрышками Блэка, но большинство поклонников барбекю прослеживают происхождение говяжьих ребер до 65-летнего Луи Мюллера Барбекю в Тейлоре.Луи Мюллер еще в 1946 году подавал тощую нарезку, известную как говяжьи ребрышки; в 1994 году они начали подавать гораздо более крупные и более мясные короткие ребрышки, и, наконец, в 2010 году они перешли на еще более крупные пластинчатые короткие ребрышки, которые предпочитают такие заведения, как Black’s, Franklin Bar барбекю в Остине и Pecan Lodge в Далласе. (Разница номинальная, но значительная; короткие ребра зажимного патрона идут от второго до пятого ребра коровы, а разрез пластины — от ребра с шестого до восьмого.)

Говяжьи ребрышки в Black’s могут варьироваться от чуть менее фунта до почти двух фунтов.При цене в 12,98 долларов за фунт это означает, что посетители могут купить один всего за десять долларов, что является отличной сделкой, учитывая недавнюю засуху в Техасе, которая привела к резкому росту цен на говядину.

«Если ты хочешь хорошо приготовить барбекю любого вида, ты должен получить хороший кусок мяса».

«Если ты хочешь хорошо приготовить барбекю любого вида, ты должен получить хороший кусок мяса», — умоляет Кент. «Вы можете пойти в продуктовый магазин и купить говяжьих ребрышек по 99 центов за фунт, приготовить их и угадайте, что они на вкус, как 99 центов за фунт.Мы не волшебники, мы не можем превратить ломаный кусок мяса в отличный кусок. Вы просто не можете этого сделать. Это отличный нарез, потому что он происходит из живота коровы и находится очень близко к тому месту, откуда делают стейк рибай ».

Black’s производит от четырех до пяти тысяч колбасных изделий в неделю партиями по сто фунтов. В отличие от многих пит-мастеров новой школы, которые с готовностью сообщают об определенных ингредиентах и ​​температурах любому, кому достаточно любопытно спросить, Кент Блэк разыгрывает свои карты немного ближе к сундуку.Хотя он готов раскрыть, что Блэк получает мясо от нескольких разных поставщиков, включая крупных дистрибьюторов U.S. Foods и Sysco, когда его просят указать конкретное соотношение мяса и жира, он намеренно расплывчатый. (Конечно, после восьми десятилетий пота и тяжелого труда неудивительно, что негры не спешат раскрыть свои рецепты.) Сделано из примерно 85-90 процентов обрезков грудинки и 10-15 процентов. свинина, колбаса Блэк — это немного более постный и мясной продукт, чем то, что вы найдете на рынке Smitty’s или Kreuz Market.

Кент говорит, что оригинальный рецепт колбасы нисколько не изменился с тех пор, как он был усовершенствован около восьми десятилетий назад. Когда Black’s впервые был основан как мясной рынок, мясник использовал остатки мяса для изготовления колбасы. «В некоторые дни это было действительно хорошо, в некоторые — не очень хорошо», — говорит Кент. «Когда мой отец вернулся из колледжа и возглавил бизнес, он придумал отличный рецепт и убедил всех делать его одинаково каждый день.«

Натуральные оболочки набиваются вручную, и конец каждой колбасы вручную перевязан хлопковой нитью, «так что это действительно так, как все делали колбасы на рубеже 20-го века», — говорит Кент. В дополнение к оригинальной версии, Black’s также предлагает острый сорт сыра халапеньо, а также сыр с добавлением свежего измельченного чеснока. Четвертый выбор меняется примерно раз в квартал; совсем недавно это была версия Shiner Bock, пропитанная неизменно популярным темным пивом, которое производится всего в часе езды в Shiner, штат Техас.

Семейные секреты: натирание и соус

Губы Кента также закрыты, когда дело доходит до втирания, вежливо, но твердо «нет», когда его просят поделиться рецептом. «Мы разрабатывали его в течение длительного времени», — утверждает он. «Это не настоящая фантазия, но у моего отца всегда была поговорка, потому что люди спрашивали его:« Мистер Блэк, что делает ваше барбекю таким вкусным? Что вы на него кладете? » И он обычно говорил: «Сэр, не то, что мы надеваем, делает его таким хорошим, а то, что мы не надеваем.«Это звучит нелогично, но это правда. Некоторые люди слишком сходят с ума от разных специй, и это возвращается к тому, что если у вас есть хороший кусок мяса, у него будет отличный вкус, и вы не хотите маскировать этот вкус. Вы хотите улучшить его с помощью всего, что вы делаете ».

Согласно списку ингредиентов в салфетке, которая продается через программу почтовых заказов Блэка — которую, по словам Кента, используют в ресторане, — это простая комбинация соли, черного перца, измельченного красного перца и кайенского перца в соответствии с традиция Центрального Техаса простых натираний солью и перцем.

В первые годы Блэка соуса для барбекю не было в меню. «В пятидесятые и шестидесятые годы, когда многие люди с севера начали переезжать в Техас, они приходили сюда и просили соуса для барбекю», — говорит Кент. «Итак, мой отец сказал моей маме, Норме Джин, ты отличный повар, почему бы тебе не придумать соус для барбекю, который мы можем предложить вместе, чтобы они перестали просить у нас соус?» После года экспериментов с Кентом и его братом Норма Джин придумала острый томатный соус, который до сих пор подают в Black’s.

«Соус никогда не касается нашего мяса, мы по-прежнему готовим с использованием только сухой протирки», — говорит Кент. «Нам не кажется, что нашему мясу нужен соус, но вы не обидите нас, если захотите добавить немного соуса, чтобы придать немного другой вкус».

Хотя Кент утверждает, что соус для ресторана по-прежнему готовится по оригинальному рецепту его матери — «иначе моя мама была бы расстроена, и мы должны сделать Норму Джин счастливой», — говорит он, — сторонники барбекю, скорее всего, не согласятся с бутылочной версией, которая продается.Наряду с ожидаемыми ингредиентами (горчица, кетчуп, специи) он также содержит некоторые вещи, которые вы не ожидаете найти на кухне предполагаемого ресторана барбекю старой школы, в том числе небольшое количество красного цвета 40, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, ксантан. резинка и аромат дыма гикори. Таковы риски изменения рецептов, чтобы сделать их стабильными при хранении, пригодными для транспортировки и хранения при комнатной температуре. В наши дни почтовые переводы составляют значительную часть бизнеса: где-то от 10 до 15 процентов, по оценке Кента.

Blacks даже появились на QVC и продали ошеломляющую 1000 грудинку всего за восемь минут.

Black’s доставляет барбекю от побережья до побережья

За помещением с ямой находится большое пространство с кирпичными стенами, известное как судоходное помещение. В то время как многие традиционные барбекю-рестораны практически не представлены в Интернете, сын Кента, Барретт, постоянно обновляет каналы в Facebook, Twitter и Instagram. Также есть веб-сайт с отделом электронной коммерции, где люди со всей страны могут купить футболки, соус для барбекю, сухую пасту и даже колбасу и грудинку.

«Я люблю говорить, что я питмастер, а Барретт — наш виртуальный питмастер», — говорит Кент. «Он занимается всеми нашими социальными сетями, что так важно в наши дни, и занимается всей нашей доставкой, что в значительной степени является работой на полную ставку. Это действительно большая часть нашего бизнеса. Я никогда не мечтал, что мы будем отправлять мясо по почте, особенно на Аляску или Гавайи «.

Бизнес по доставке по почте процветает, но доставка их мяса вряд ли является чем-то новым для Блэка; они занимаются этим почти 60 лет.Как объясняет Кент: «Раньше это был единственный способ доставить что-либо на автобусе Greyhound. Мы отправляли 30 коробок, и только 20 доставлялись туда. Мы выяснили, что люди видели этикетку на коробке и снимали их с автобус. Тогда нам пришлось начать доставку в немаркированных коробках, чтобы люди не украли его ». В наши дни процесс доставки стал намного более высокотехнологичным; заказы принимаются 24 часа в сутки через веб-сайт и могут управляться через один из четырех компьютерных терминалов в отделении отгрузки.Чтобы подготовить их к отправке по почте, грудинки сначала обрезают по размеру (их можно заказать с шагом в два или четыре фунта), затем герметично закрывают и замораживают, а затем упаковывают в специальные контейнеры из пенополистирола с сухим льдом. Черные даже погрузились в рэкет домашних покупок несколько лет назад, когда они появились на QVC и продали ошеломляющую 1000 грудинку всего за восемь минут.

Возможно, это неудивительно, Black’s также поставляет много барбекю для военно-морских кораблей. «Мы очень взволнованы, когда видим, что что-то идет к военным, — говорит Кент.«Мы всегда добавляем им рубашки и шляпы». Black’s также насчитывает множество знаменитостей среди своей любящей грудинку клиентуры; Марта Стюарт и ведущая новостей Дайан Сойер — два известных клиента. «Когда меня пригласили готовить в Нью-Йорке на номер Texas Monthly , мы должны были подать обед для нее и ее команды, и нас пригласили в редакцию», — с любовью вспоминает Кент. «Она не позволила мне сесть в тот стул, где она пишет новости, но я должен прикоснуться к нему», — смеется он. «Она милая дама.«

Черный против Черного: Семейная вражда

В тридцати милях к северу, в Остине, два потомка Блэка в четвертом поколении только что открыли собственное предприятие, и не без значительных споров. Братья-близнецы Майк и Марк Блэк — племянники Кента, которые впервые начали тренироваться у Блэка под руководством своего деда Эдгара-младшего; После многих лет работы за кулисами дуэт решил заняться самостоятельно и открыть место для барбекю.Они намеревались использовать фамилию и назвать это Барбекю Блэка, но быстро обнаружили, что получили письмо о прекращении и воздержании от корпоративного юриста Кента. Вместо этого они решили назвать ресторан в честь своего отца, назвав его «Барбекю Терри Блэка». Едок Остин сообщил о расколе в декабре прошлого года: «Марк и Майк Блэк не собираются использовать рецепты ресторана Локхарт; они ушли отчасти потому, что не согласились с направлением кухни. По их мнению, кулинарные приемы Кента Блэка нарушили «олдскульные» традиции Black’s Bar барбекю.Майк научился копчению ямы у своего деда, Эдгара Блэка-младшего. Он считает, что под руководством Кента Black’s отошла от концепции открытого ямка и теперь использует грили в качестве основной части процесса приготовления. Вдобавок Марк Блэк говорит Пожирателю, что, по его мнению, стороны, которые когда-то делались с нуля, теперь «в основном сделаны из сумки или коробки» ».

В ответ на обвинения своих племянников в том, что Black’s отклоняется от своих первоначальных рецептов и выбирает короткие пути, Кент просто качает головой.«Это неправда, и я не знаю, почему они так говорят. Как вы видите, мы делаем то же самое в течение 82 лет. Мои родители 65 лет работали для этого бренда и этой репутации, и мы действительно не хотим, чтобы что-либо могло повредить этому бренду. Особенно что-то вроде их бизнеса, который мы не контролируем ».

Тем не менее, Кент настаивает на том, что желает своим племянникам всего наилучшего в их предприятии. «Я желаю им всего наилучшего, я действительно желаю, и это свободная страна, каждый может пойти и делать все, что они хотят.Я надеюсь, что они очень успешны », — искренне говорит он.

Что ждет в будущем Black’s

«Барбекю Терри Блэка», однако, будет не единственным семейным предприятием Блэков в Остине. После 82 лет ведения бизнеса исключительно в маленьком городке Локхарт у Black’s внезапно появились крылья. В течение следующих нескольких месяцев легенда барбекю значительно расширит свой бренд, открыв новые места в Остине и Сан-Маркосе (примерно в 30 минутах к западу от Локхарта) и даже запустив грузовик с едой для обслуживания фестивалей и крупных мероприятий.

Локация Сан-Маркос будет отдельной единицей с другим названием. Как объясняет Кент, его родители владеют именем Барбекю Блэка, и он решил назвать свое новое место Барбекю Кента Блэка, чтобы отличить его от оригинального восьмидесятилетнего жителя Локхарта. «Я продолжаю схожие традиции, но это ответвление следующего поколения», — объясняет он.

Помимо традиционного барбекю в стиле Центрального Техаса, здесь также будет акцент на живой музыке, а также полный бар с местным и импортным пивом, спиртными напитками и даже коктейлями.

«В Сан-Маркосе для нас построили идентичные карьеры», — объясняет Кент. «Яма того же типа, тех же размеров, того же дерева, тех же рецептов. Очевидно, она не будет такой же старой. Всем нравится старая косточка, но вы можете готовить с похожим вкусовым профилем очень быстро, если будете делать все эти другие вещи. правильно. Если он не сломан, не чините его. »

Местонахождение Остин, с другой стороны, будет прямым потомком материнского корабля Локхарт, гордо носящего оригинальное название Барбекю Блэка.На вопрос Пожирателя Остина, почему они решили сделать решительный шаг, выбрав филиал в Остине, Кент ответил: «Клиенты уже много лет просят нас приехать в Остин. серьезное барбекю «.

Хотя это, безусловно, правда, что несколько лет назад барбекю-сцена в Остине была менее впечатляющей, в наши дни Black’s придется столкнуться с серьезной жесткой конкуренцией, в том числе, конечно, с феноменом барбекю в Остине — Франклином Барбекю, который ежедневно привлекает трехчасовые очереди клиентов. за его получившую широкое признание грудинку.Кроме того, филиал Black в Остине не будет готовить мясо на месте. Вместо этого они будут привезти барбекю из Локхарта, в 40 минутах езды от нового форпоста, расположенного на 31-й улице и Гуадалупе, всего в паре кварталов к северу от кампуса Техасского университета.

«Мы собираемся приготовить его свежим в Локхарте и доставить горячим из боксов в Остин, чтобы наши гости все еще могли испытать оригинал Локхарта, даже если у них нет времени на поездку. — утверждает Кент.

Еще неизвестно, как расширение Black’s Austin и последующий фургон с едой войдут в уже переполненную городскую линейку звездных предложений барбекю, но одно можно сказать наверняка: до тех пор, пока оригинальное барбекю Black’s будет держать свои двери открытыми, а яма работает » восемь дней в неделю «люди будут приходить толпами. Доживет ли бренд барбекю Lockhart еще 82 года? «Я не знаю, я надеюсь, что мы все еще делаем это в той или иной форме или моде», — говорит Кент. «Не для того, чтобы хвастаться, но многие люди были бы разочарованы, если бы мы этого не сделали.Это часть нашей семьи. Некоторые семьи, все врачи, юристы или плотники. Мы делаем шашлык ».

Советы и уловки по грудинке от Black’s Bar барбекю

(CBS News) Кент Блэк, питмастер в третьем поколении Black’s Bar барбекю в Локхарте, штат Техас, который считается старейшим семейный барбекю-ресторан за городом — предлагается «Воскресное утро» эти советы и рекомендации по приготовлению барбекю:

Во-первых, нужно выбрать качественный «прайм». или «выбор», грудинка от десяти до двенадцати фунтов.Избегайте дешевой грудинки из распродажи в продуктовом магазине хранить. Они будут дешевыми и продаваемыми, независимо от того, что вы с ними делаете.

Не кладите ничего сумасшедшего на грудинку. Добавьте в грудинку сухую пасту Black’s Bar барбекю Dry Rub. Для грудинки используйте только две чайные ложки Black’s Сухой шашлык из расчета на полкилограмма сырого мяса. Вотрите сверху сухую втирку, дно и все четыре стороны грудинки. Нанесите втирание на грудинку и будьте обязательно вотрите его в волокна мяса.

Тогда вы должны выкурить грудинку над дубовой древесиной десять до двенадцати часов при температуре около 300 градусов на яме с топкой.Не должно быть пламени под мясной причиной, которая называется «гриль», и мы хотим барбекю!

Когда вы кладете грудинку в косточку, всегда хочется положить жирной стороной вверх (сверху), чтобы жирный сок мог впитаться в мясо. Не надо переверните грудинку или проткните ее слишком сильно, потому что из грудинки выделяется сок.

Не торопите грудинку. Оставьте достаточно времени для грудинки приготовить и стать нежным. Помните, что главное — медленно и медленно.

Грудинка готова, когда датчик температуры во все части мяса вытягиваются гладко, как зубочистка, когда готово пирог.

Продолжайте жарить шашлык!

Доп. Информация:

См. Другие рецепты из «Воскресного утра» 2013 «Еда»