Mozza mya: Кальяны Mya Mozza (Мая Мозза)

Последовательно

✻

Целью любого ресторана должно быть предоставление покупателю еды, которая производит впечатление.Будь то декадентская выпечка или пицца, изменяющая жизнь, еда, которую вы едите, должна означать нечто большее, чем просто пропитание. Вот почему мы в MozzaPi сосредотачиваем все процессы измельчения, выпечки и приготовления пиццы вокруг одного простого вопроса: «Является ли это неизменно выполнимым, запоминающимся и определенно уникальным?» Мы уверены, что каждый пункт нашего меню оправдает и превзойдет ваши самые смелые ожидания.

Свяжитесь с нами

Мастерски созданный

Ручная работа

✻

Будь то закваска, фокачча, рожь или бриошь, мы гордимся каждым выпекаемым нами хлебом Луисмилла. Мы используем только самые качественные ингредиенты и стараемся закупать как можно больше продуктов на месте. Каждый рецепт сокращен до самых необходимых ингредиентов, и мы никогда не прибегаем к консервантам или добавкам. Наша единственная цель в MozzaPi — сделать всю нашу еду незабываемой, последовательной и уникальной. Один укус круассана должен доставить вас в Италию, независимо от того, покидали вы когда-нибудь Луисвилл или нет.

Наш ресторан, расположенный по адресу 12102 LaGrange Rd в Луисвилле, открыт 6 дней в неделю.Начните свой опыт с чашечки свежего кофе, который мы обжариваем дома и который доступен в течение всего дня как в виде капельного напитка, так и в виде эспрессо. Наша фирменная пицца ручной работы и свежие салаты доступны с 11:00 до 20:00. По выходным вы можете насладиться нашей восхитительной выпечкой и свежеобжаренным кофе в нашем открытом патио в окружении безмятежного пруда с карпами кои.

мобильный

MozzaPi

✻

Новая парадигма пиццы — это баланс. Искусно уравновешивает корочку с начинкой, уравновешивает вкус и текстуру, уравновешивает местные и сезонные ингредиенты. Неаполитанская пицца и пицца в дровяной печи должны воплощать этот баланс между простотой и творчеством. В конце концов, речь идет о том, чтобы взять натуральные, полезные ингредиенты и приготовить их простым и приятным способом.

Узнать больше

Луисмилл

Свежее

✻

Мы верим в использование местных ингредиентов для нашей пиццы MozzaPi, хлеба Louismill и всей нашей выпечки.Эта вера в личное знание источников всех наших продуктов привела нас по многим интересным тропам. Нашим последним решением в MozzaPi было начать перемалывание собственной муки с использованием древних зерен. Мы считаем, что это решение демонстрирует еще одну отличительную черту, которая делает нашу еду запоминающейся и уникальной.

Узнать больше

Для Нэнси Сильвертон из Mozza, гибкость — это будущее ресторанов — Resy

И если исключительная пицца стала обычным явлением в Л.А., легко забыть, насколько революционным был Mozza, когда он открылся в 2007 году — его прилавки, с их точки зрения того, что в то время было новой дровяной печью, так же сложно заработать, как билеты на корте Lakers. Сильвертон — из той эпохи повара, который, даже после всех похвал, хочет остаться на своей кухне; даже во время нашего недавнего разговора она остановилась на полуслове, чтобы дать своим сотрудникам инструкции по наведению беспорядка. («Разве у нас нет чего-нибудь лучше, чем веник с тряпкой?»)

Как ни странно, Моцца, в своем роде, является кодом к долгой карьере Сильвертона, которая во многом определила то, как питаются Анджеленос сегодня.Уроженец долины Сан-Фернандо был первым кондитером Вольфганга Пака в его оригинальном Spago; и то же самое в Campanile, который она открыла в 1989 году с тогдашним мужем Марком Пилом и их партнером Манфредом Кранкл. По соседству Сильвертон и Пил также открыли пекарню La Brea, которая познакомила город с настоящим хлебом на закваске, точно так же, как Campanile станет образцом почти для каждого итальянского ресторана с калифорнийским оттенком на юге Санта-Барбары. И если La Brea звучит знакомо, имя, которое вы, возможно, видели в супермаркете, ну, для этого есть причина.

Возможно, именно поэтому, даже после особенно острой дозы боли, с которой все рестораны столкнулись в этом году, Сильвертон по-прежнему оптимистично оценивает будущее. (Интервью отредактировано для большей длины и ясности.)

▪️

T Это был отличный год — для вас и для Моццы — не так ли?

Я думаю, что это был год для всех, не так ли? У всех на прямой и узкой дороге много поворотов.

Но вы закрылись довольно рано.

Мы закрылись 15 марта, и мы закрылись, потому что мы получили сообщение от нашего мэра, что все рестораны закроются в тот вечер. Вынос и доставка были оставлены открытыми.

Не знаю, были ли вы в наших ресторанах, но вы знаете, что на углу есть три ресторана. А в том, что связано со Spacca, нашим третьим и самым маленьким рестораном, также есть готовый компонент под названием Mozza2Go. Так что у нас всегда был бизнес с собой, и это было здорово, потому что нам не приходилось выполнять тот объем работы, который приходилось выполнять множеству ресторанов, чтобы выяснить, как вести дела с собой.

Это продолжалось, может быть, 10 дней, две недели, а затем я дал положительный результат, и мне пришлось закрыться. Мы были закрыты здесь почти на месяц, а затем снова открыли свои дела. А потом снова открыла столовую для Остерии. И мы были открыты всего две недели, а пиццерия открылась только два дня, и тогда ресторан в ресторане закрылся.

Итак, вы делаете все, что вам нужно, в соответствии со всеми инструкциями, и убедитесь, что вы подаете еду и открываете столовую наиболее полезным для здоровья способом.И вы нанимаете обратно всех или тех, кого можете, вы меняете порядок еды. А через две недели вы снова его закрываете.

К счастью, мы остались на шаг впереди в этом сценарии. Мы уже завершили преобразование нашей стоянки позади трех ресторанов в открытую обеденную зону, так что мы смогли открыть на ночь, когда закрыли помещение. И мы расширились до квартала перед пиццерией, который находится на Хайленд-авеню… Итак, вы знаете, смотрите. У нас что-то происходит.Мы можем нанять несколько рабочих. Но очевидно, что это далеко не уровень до-Covid. Мы просто пытаемся поддерживать себя.

Вы также превратили Chi Spacca в общественную кухню для ресторанных работников.

Да, это было в самом начале. Мы закрылись в воскресенье, то есть 15 марта. 17 марта мне позвонили из организации Lee Initiative и спросили, не могли бы мы присоединиться к ним в обеспечении обедами безработных ресторанных работников.

Это было здорово, потому что это сразу же дало нам возможность нанять еще несколько человек, а также заставить тех, кто был вовлечен в эту благотворительную кухню, чувствовать себя так, как будто они вносят свой вклад. И эмоционально, это большая часть всей этой пандемии, это попытка почувствовать, что вы делаете что-то, чтобы все стало лучше.

Нам пришлось закрыть это, когда мы закрыли рестораны. Но затем World Central Kitchen попросила нас обеспечить 100 обедов пять дней в неделю для работников больниц. Поэтому, когда Osteria снова открыла ресторан в помещении, мы перешли на благотворительность. И с тех пор мы вернули ресторанное облегчение. Итак, мы делаем две благотворительные кухни из двух наших ресторанов.

Не то, чтобы у вас было много свободного времени, но что еще вы делали, чтобы оставаться занятым и вменяемым во время COVID? Полагаю, вы не присоединились к увлечению выпечкой на закваске? Мол, вы уже убрали это из своей системы.

Ага. [смеется] Хотя, я немного запекся. Испекла несколько конфет. Я приготовила пончики и один из моих любимых миндальных пирогов, которые люблю готовить.

Определенно первые пару недель я был очень занят, занимая Mozza2Go и помогая ресторанным работникам. Как только мне пришлось вернуться домой, и я пробыл дома около пяти недель, я действительно много готовил.

И мне понравилось, потому что я больше не готовлю в своем доме в Лос-Анджелесе, у меня нет детей, которые живут со мной. Я всегда на работе, и когда я развлекаюсь, я развлекаюсь на заднем дворе, и большую часть времени это связано с тем, что все собираются вместе за отличным гамбургером. Я готовлю, когда провожу лето в Италии; именно здесь вся моя домашняя кулинария играет свою роль.

Итак, я впервые за много лет готовила дома на ночь, и это было весело.Мне некуда было быть, и у меня было время. Меня не торопили.

Одна вещь, о которой я часто думаю, — это то, что мы живем в эпоху, когда у поваров такие крутые кривые славы. Они могут ярко гореть, а затем исчезают. И вы занимаетесь этим долгое время. В течение многих лет кто-то мог заходить в Mozza и чаще всего по ночам видеть вас за стойкой. Итак, какой совет вы могли бы иметь в виду — как поварам, так и посетителям. Какая перспектива?

Прежде всего, я твердо верю, что нам нужно прислушиваться к науке, верно? Итак, я гораздо лучше разбираюсь в кривых.Это то, что мы должны слушать. И я думаю, что мы должны просто адаптироваться, и именно этим мы и занимаемся.

Что касается наших клиентов, я думаю, они должны понимать, что … мы делаем все, что в наших силах, и вы должны терпеть нас. Повсюду меню у всех сильно сократилось, потому что никто не может вернуть весь свой персонал, потому что они не могут себе этого позволить, а также потому, что мы не можем толпиться в очереди, чтобы приготовить еду. У нас не может быть людей, стоящих рядом друг с другом.

Итак, меню сокращено. Многие продукты не всегда доступны, так что у нас все закончится. Или мы ничего не получим. Наши цены увеличены. Знаете, я думаю, что и рестораны, и клиенты хорошо понимают, что сейчас действительно сложные времена, и мы все просто пытаемся сделать все, что в наших силах.

Недавно было напечатано что-то, что в последний раз, когда это было проверено Министерством здравоохранения, почти 100 процентов ресторанов в Лос-Анджелесе соответствовали необходимым ограничениям. Что приятно слышать. Я не хочу, чтобы те немногие люди испортили это всем нам.

Некоторое время назад вы и Майкл [Крикориан, бывший репортер и давний парень Сильверона] написали статью в L.A. Times, которая получила изрядную сумму ответной реакции . После нескольких месяцев хаоса, что вы думаете о том, как рестораны призваны служить обществу?

Нет никаких сомнений в том, как рестораны обслуживают сообщество на столь многих уровнях.Что означает для них ресторан в закусочной — или, по крайней мере, то, что они считают своим особенным рестораном по соседству? Сколько праздничных обедов они съели? Сколько воспоминаний было разделено?

При наличии ресторана цепочка поставок очень глубокая — от людей, которых мы нанимаем, до налогов, которые мы платим, до поставщиков, которых мы поддерживаем, и до бесчисленных рабочих мест, которые мы предоставляем.

И когда люди не уважают это, это очень, очень сбивает с толку, понимаете? Это действительно так. И особенно сейчас, в тяжелые для всех в бизнесе времена, я думаю, людям нужно открывать свои сердца намного больше, чем иногда.

Я тоже думаю о вашем пиццайоли . Вы не только создали эти рестораны, но и научили всю эту команду совершенствовать действительно сложное искусство. Когда я смотрю их на работе, все безупречно. Теперь, во время COVID, все готовили, все обнаружили, что можно печь хлеб, можно делать пиццу.Что бы вы сказали людям, думающим: «Это было просто мое хобби, связанное с COVID»? Что делает кого-то действительно хорошим поваром надолго?

Знаете, я думаю, что люди не вернутся, и это хорошо. Конечно, это плохо для ресторанного бизнеса, потому что мы хотим, чтобы люди просто ели вне дома.

Я говорю, что язык в щеку! Я думаю, это хорошо, что люди заново открыли для себя свои кухни, они заново открыли, что есть радость в приготовлении еды дома, в семейной обстановке и совместной трапезе.И я не думаю, что это уйдет.

Давайте рассмотрим Моццу через год. Будет ли все так, как было? Будет по-другому? Была ли это возможность попробовать что-то по-другому?

Я думаю, что — это шанс попробовать что-то по-другому. Я разговаривал с Кевином Боем из группы ресторанов Boka в Чикаго. Он был вчера вечером. И мы оба согласились, что у нас есть время действительно сосредоточиться на том, как ведется бизнес? Многие вещи, которые мы делали в прошлом, менялись очень медленно.Мы добавили слои, слои и слои. Оглядываясь назад, можно сказать, что нам не обязательно все это нужно. Мы можем сделать намного проще, чем делали раньше. Среди прочего, теперь люди носят гораздо больше головных уборов, чем раньше, и это неплохо.

Да, было интересно видеть, как профессионалы ресторана получают напоминание о том, что настоящая работа в ресторане предполагает ношение всех шляп.

Ага, и мы это забываем. Но это определенно будет по-другому.

Но я всегда был тем, кто пытался научить людей, с которыми я работаю, действительно возвращаться к продуктам и уважать их ингредиенты. Управляя этими двумя новыми благотворительными кухнями, где нам дают очень небольшой бюджет на каждый прием пищи, они настолько хорошо умеют придумывать вкусные блюда, что могут принести их с очень небольшим бюджетом. Я думаю, что это было сложной задачей, и им нравится задача — быть осторожными с ингредиентами, которые они используют, и с ценой, по которой они их покупают, и не расточать.

Еще пара действительно положительных моментов? Из-за большого количества теста для пиццы, которое мы используем в пиццерии и в Mozza2Go, у нас не было места, чтобы самостоятельно приготовить тесто и придать ему форму.Это сделано для нас в одной из местных пекарен по моей рецептуре. Но пекарню пришлось закрыть из-за COVID, поэтому все тесто мы зарабатываем здесь.

Тогда как раньше все, кто участвовал в Mozza2Go и пиццерии, если бы вы их спросили: «Как вы приготовили тесто?» Они говорили: «О, мы берем телефон, заказываем его, и на следующий день мы открываем дверь, и грузовик привозит его». Теперь они все научились замешивать и формировать тесто, и к ним относятся гораздо больше.Это определенно серебряная подкладка. Они намного больше в процессе, и теперь они не хотят тратить его зря.

Итак, мы придумали новое блюдо для пиццерии, блюдо с пиццей-фритти, где мы берем жареное тесто, а на следующий день мы обваливаем его сыром, итальянскими травами и специями, и это отличная небольшая закуска. . И они используют для этого старое тесто, потому что не хотят его выбрасывать. Теперь они слишком много работают, чтобы тратить их зря.

▪️

1 сентября Нэнси Сильвертон проведет виртуальную интерактивную демонстрацию кулинарии , за которой последуют живые вопросы и ответы.Этот опыт Resy at Home доступен только пользователям Resy, которые добавляют свои карты American Express в свой профиль Resy. Узнайте больше об этом и других впечатлениях от отмеченных наградами шеф-поваров, здесь .

▪️

Джон Бонне — главный редактор Реси. Следуйте за ним в Instagram и Twitter. Также подписывайтесь на @Resy.

Шеф-кондитер Далия Нарваез, Моцца, Лос-Анджелес

Антуанетта Бруно: Что вдохновило вас на то, чтобы заняться кулинарией профессионально?
Далия Нарваэз: Я выросла поваром.Я был семейным поваром и старшим из троих, поэтому приготовление пищи было огромной частью моей жизни. Когда я решил поступить в колледж, я поступил в общественный колледж на несколько лет. Но это было не для меня — я действительно хотел готовить. Я решил, что пойду на кухню, и пошел. Это пришло мне естественно. До [ Mozza ] я работал на Campanile . Несколько лет я был су-шефом, а затем кондитером. Затем я был на Jar в течение года, прежде чем появились эти два места.Я люблю Сюзанну [Трахт], и у них не было кондитерского отделения, поэтому она научила меня работать с тем, что у меня есть. Это был отличный познавательный опыт.

AB: Порекомендуете ли вы кулинарную школу начинающим поварам?
DN: Я считаю, что это хороший инструмент для людей, которые действительно не понимают, чем занимается эта отрасль. Я не думаю, что это совершенно необходимо. Вы должны надрать себе задницу — так что это за вычетом платы за обучение в размере 50 000 долларов.

AB: Кто был вашими наставниками?
DN: Конечно, это должна быть Нэнси [Сильвертон] — это очевидно.Я большой поклонник Claudia Fleming . И Марио [Батали] только что был самым большим сторонником. Как бизнесмен он такой замечательный человек, на которого можно смотреть. Он бывает здесь три или четыре раза в год, и он действительно вовлечен в то, что мы делаем в меню.

AB: Какой совет вы бы дали молодым поварам, которые только начинают работать?
DN: Будьте в курсе. Начните выяснять, что такое новые рестораны, каковы тенденции.Начните ходить на фермерский рынок, думать о сезонах, читать книги, ходить в ресторан. Лучшее, что я сделал, — это поискал новых ресторанов; перейти в избранное.

AB: Если бы вы могли сделать что-то еще или сделать еще раз, что бы это было?
DN: Я думаю, что могло быть окно, в которое я мог поехать в Нью-Йорк на работу, и я остался, чтобы открыть эти два ресторана, о чем я не жалею, но мне хотелось бы посмотреть, что бы произошло.Я не могу жаловаться прямо сейчас.

AB: Как приготовить десерт?
DN: Вы хотите подумать о том, какой самый сильный аромат вы хотите произнести, затем вы добавляете текстуры и ароматы, которые входят в это. Но на это могут уйти недели. Я строю его по частям. Мне больше всего нравится придумывать, как получить этот горячий-холодный элемент, это мое любимое блюдо в моих десертах. Еще я думаю о кислотности.

AB: Каковы ваши советы по достижению успеха в выпечке?
DN: Определенно знайте своих клиентов и своих гостей.Что касается пиццерии, мы должны быть простыми, но придерживаться своего мнения — вы художник и творец. И не бойтесь конструктивной критики.

AB: Как вы участвуете в жизни местного сообщества?
DN: В течение года мы участвуем во многих благотворительных акциях по всей стране. Мы также оказываем огромную поддержку нашему фермерскому рынку; мы продвигаем их продукцию круглый год.

AB: Где вы любите поесть в Лос-Анджелесе?
DN: Карен и Куинн Хэтфилд открывают Hatfield’s через дорогу.Зои Натан [из] Гекльберри . В глуши мне нравится Jitlada , южный тайский уголок. Также Парк Барбекю в Корейском квартале для корейского барбекю.

AB: Каким достижением в карьере вы больше всего гордитесь?
DN: Должны открыться эти два ресторана [ Mozza и Pizzeria Mozza ]. Полтора года посвятили открытию этих ресторанов и получению такого огромного отклика от сообщества, и все остались ими довольны.

AB: Что вас ждет дальше? Где мы найдем вас через пять лет?
DN: Через пять лет я либо стану частью этой великой компании, потому что она очень быстро расширяется, либо я хотел бы быть в своем маленьком пространстве. Определенно небольшая закусочная с несладкими и выпечкой; Я бы взяла с собой мужа. [Я] определенно пошел бы меньше и попытался быть большой рыбой в маленьком пруду.

Торты с оливковым маслом и розмарином от Osteria Mozza

Osteria Mozza — один из наших любимых ресторанов Лос-Анджелеса. Обслуживание на высоте, пространство красивое, с элегантными стенами, высокими потолками и темным деревом, а еда отличная. Мы ужинали в Mozza в прошлое воскресенье и попробовали торты с оливковым маслом розмарина с Olio Verde (оливковое масло) Gelato на десерт. На бумаге эта комбинация может заставить вас сказать «Хм, интересно» уклончиво. Я настоятельно рекомендую вам набить живот этими чайными пирожными.

Моя девушка недавно дала мне поваренную книгу Mozza Cookbook, поэтому я сразу же стал искать рецепт, когда мы вернулись домой.В комплект входят не только чайные пирожные, но и приготовление блюд без использования машин, а тесто можно приготовить заранее (отлично подходит для званых обедов). В довершение ко всему они такие хорошие.

Я адаптировал рецепт и добавил несколько дополнительных примечаний по подготовке и работе с мини-формами.

Рецепт

Важнейшим этапом этого процесса является предварительный нагрев сковороды, смазанной маслом, чтобы при добавлении жидкого теста внешняя сторона лепешек начинала слегка поджариваться. Я забыл сделать это в первый раз и в итоге получил светлый цвет и относительно мягкий внешний вид.Не поймите меня неправильно, я планирую съесть каждый последний очаровательный чайный пирог. Вот рядом для справки (результаты предварительно разогретой сковороды справа):

Инструменты

Розмарин на ферме Роза ветров — Фермерский рынок Санта-Моники

Ингредиенты (адаптировано из Поваренной книги Mozza)

• 2 стакана + 2 столовые ложки универсальной муки (10 3/4 унции для универсальной муки)
• 1 1/2 стакана (10 1/2 унций) сахарного песка
• 1/2 чайной ложки пищевой соды
• 1/2 ч.л. разрыхлителя
• 1 чайная ложка соли в виде хлопьев
• 1 1/2 стакана цельного молока, комнатной температуры
• 1 1/2 стакана высококачественного оливкового масла
• 3 крупных яйца, комнатная температура
• 1 1/2 чайной ложки апельсиновой цедры
• 1 1/2 столовой ложки мелко нарезанных свежих игл розмарина Примечание: Масла в розмарине сильны, но если вы используете более грубую нарезку, могут потребоваться 2 столовые ложки.
• Оливковое масло для покрытия сковороды

Инструкции

Подготовительная

• Смажьте форму маслом Примечание: Я использую силиконовую кисточку для кондитерских изделий, чтобы смазать формы маслом, а затем бумажное полотенце, чтобы впитать излишки, которые оседают на дне чашки.
• Разогрейте духовку до 350 ° С и поставьте сковороду в духовку, когда включите ее.

Тесто

• Установите тарелку (я предпочитаю бумагу для облегчения переноса) на весах и отмерьте муку, затем добавьте сахар, соль, пищевую соду и разрыхлитель.
• Просейте муку в большую миску.
• Смешайте молоко и оливковое масло во второй миске и взбейте. Примечание: Он не будет однородным, и это нормально. Вы не хотите эмульгировать масло и молоко.
• Добавьте яйца в молочную смесь и взбейте, чтобы желтки разбились.
• Сделайте углубление в центре муки и начните медленно добавлять влажную смесь, взбивая по ходу движения, одновременно втягивая некоторые из сухих ингредиентов Примечание: Моя миска скользила по прилавку, поэтому я положил под нее силиконовую подставку и прилипло как клей.
• Если в тесте есть комки, вылейте его через мелкоячеистое сито. Примечание: Если вы хотите заранее приготовить рецепт, вам следует остановиться и охладить тесто в герметичном контейнере. Когда вы будете готовы запекать, дайте тесту постоять около 20 минут, чтобы оно не охладилось, прежде чем добавлять розмарин и цедру. Я предполагаю, что тесто можно оставить в холодильнике на ночь.
• Порубите розмарин и натрите цедру
• Смешайте влажную смесь с розмарином и цедрой апельсина прямо перед выпечкой

Выпечка

• Выньте противень из духовки (будьте осторожны!) И переложите тесто в формы так, чтобы оно было на уровне края, удаляя излишки.
• Выпекайте 25–30 минут, чередуя по ходу движения спереди назад, пока коржи не подрумянятся.
• Когда пироги еще горячие, возьмите нож для очистки овощей и слегка подтолкните их, чтобы ослабить края. Примечание: Если сковорода была смазана маслом, она выскочит, но будьте осторожны, чтобы не обжечься. Делай, как я говорю, а не как я, с обожженными пальцами.
• Переложите лепешки на решетку, чтобы они остыли, как только сможете.

Размер порции

По этому рецепту хватит на 60 мини-чайных пирожков (приготовленных в этой форме).У меня действительно осталось немного теста, и я предполагаю, что разрезать рецепт пополам будет относительно легко.

Хранилище

Как только чайные пирожные остыли, я собрал все необходимое и заморозил их. Я разморозил немного в микроволновке (не очень хорошо для текстуры внешнего вида, да ладно), но они были фантастическими на вкус. Думаю, лучше всего разогреть чайные лепешки в духовке, но я этого еще не пробовал.

Шеф-повар Нэнси Сильвертон рассказывает о Mozza, хлебе из пекарни La Brea и ресторанах после карантина — Orange County Register

Новая книга Кристен Локен «Food People (Are the Best People)» — дань уважения калифорнийской индустрии продуктов питания и напитков. Локен путешествовал по штату, общался с профессионалами отрасли и сосредоточился на том, как они справлялись с пандемией, летними лесными пожарами и многим другим за последний год.

«Кризис порождает творчество, а связи помогают нам всем чувствовать себя лучше, что бы мы ни пережили», — говорит рассказчик-фотограф, который создает фото и портреты 129 шеф-поваров и рестораторов, фермеров, виноделов, пекарей и других, кто поддерживать пищевую цепочку государства в движении. Книга за 35 долларов, изданная Acorn Press, направит 15 процентов своих продаж в пользу No Kid Hungry.Его можно купить на сайте www.foodpeoplebook.com/.

Своими мыслями делятся многие знаменитости, в том числе Элис Уотерс из Chez Panisse в Беркли, Дэвид Кинч из Manresa в Лос-Гатосе и автор-шеф-пекарь из Лос-Анджелеса Нэнси Сильвертон.

Сильвертон, 66 лет, был соучредителем знаменитой Campanile в Лос-Анджелесе (1989-2012) и в одиночку основал 31-летнюю известную пекарню La Brea Bakery, которая была продана в 2001 году. Ее мастерство выпечки приписывается популяризации ремесленничества и закваски хлеб по всей территории U.С.

Рестораны Сильвертона на пересечении проспектов Мелроуз и Хайленд, известные как Mozzaplex, были названы одними из лучших итальянских ресторанов в Лос-Анджелесе. Путеводитель Мишлен по Калифорнии наградил звездой Osteria Mozza (единственный итальянский ресторан в Лос-Анджелесе, имеющий такую), премию Plate — ресторан Chi Spacca, специализирующийся на мясе, и премию Bib Gourmand — пиццерии Mozza.

Сильвертон написал библиотеку кулинарных книг и имеет кладовую, полную наград, в том числе четыре от Фонда Джеймса Берда, в том числе выдающийся шеф-повар.Удивительно, но она несколько озадачена похвалами, которые она получила за свою карьеру. «Мне неудобно стоять на пьедестале», — говорит Сильвертон, повар с классическим образованием, которая называет себя «поваром».

В 2017 году о ней рассказали в документальном сериале Netflix «Chef’s Table», но она не смотрела его. «У меня всегда были проблемы с тем, чтобы слушать себя в интервью и смотреть по телевизору».

В марте прошлого года она обеспечивала едой и продуктами работников ресторанов, когда у нее был положительный результат на коронавирус.Она провела дома на карантине две недели, закрыла ресторан и почувствовала себя так, будто «всех подведет». В основном у нее не было симптомов, и она тратила время на кулинарные телешоу, старинные игровые шоу и классические фильмы («Касабланка» была ее любимой). «Я прошла через это« с небольшой помощью моих друзей », принимая это ежечасно», — говорит она в «Food People».

Сильвертон рассказала нам о будущем ресторанов, проблемах выпечки хлеба и о том, что ей нравится больше всего.Следующий разговор был отредактирован для большей ясности.

В: Новая модель в Mozzaplex — это вынос, самовывоз и доставка. Как это изменило меню и стили приготовления?

A: Мы уже несколько раз закрывались и открывались, и однажды мы превратили парковку в столовую под открытым небом. [С помощью модели to-go] нам нужно было заново изобрести не только то, как мы упаковываем нашу еду, но мы должны были быть уверены, что добавляем блюда только в те меню, которые подходят для путешествий, и я лично протестировал каждый элемент.То, что мы упаковываем, при комнатной температуре так же хорошо, как и при выходе из духовки. Но не разогревайте, это высохнет.

В: Вы один из самых знаменитых поваров-пекарей Калифорнии, но при этом сказали: «Я не чувствую себя новатором».

A: Я вижу много поваров, которые ведут нас по пути своего творчества, в то время как я основываю свои меню на том, чего я жажду. Меня вдохновляет еда, которую я ел, и сочетания вкусов, которые я видел или читал. Все, что я делаю, это беру уже приготовленные блюда, приношу их в свой мир и персонализирую в соответствии с моими творческими способностями.Не то чтобы я изобрел то, чего никогда раньше не делал.

Q Вы все еще работаете на кухне?

A: Я. Я только что готовил вручную вытянутые панировочные сухари для 200 наборов макарон, которые мы будем упаковывать. Это 50 буханок хлеба. Вчера я был по локоть в картофельной запеканке, чтобы съесть 400 упакованных блюд. Я стараюсь держать руки как можно более занятыми, потому что именно тогда я чувствую себя лучше всего. Это то, что заставило меня готовить в самом начале. Моя бабушка говорила, что я должен был стать скульптором.

В: Какое главное достижение вашей карьеры?

A: Я чувствую, что всегда есть что-то, чем я одержим, и я должен это понять. Вот что меня подпитывает. Процесс создания хлеба для La Brea Bakery был самым болезненным и трудным достижением и самым большим для меня вознаграждением. В основном потому, что не было ни кулинарных книг по выпечке хлеба, ни уроков, как сейчас, ни пекарей, с которыми можно было бы поговорить. Я был в основном сам по себе и учился самостоятельно.

Было много одиноких ночей на кухне и много неудач по пути. С хлебом результаты не сразу. Это не то же самое, что испечь печенье с шоколадной крошкой за 15 минут. В хлебе часто требуется более 24 часов терпения, прежде чем вы узнаете, добились ли вы успеха. На приготовление подходящего багета у меня ушло около четырех месяцев. Оттуда у каждой новой буханки были свои проблемы, но я медленно изучал процесс и разрабатывал репертуар.

Вопрос: Национальная ассоциация ресторанов сообщает, что более 110 000 ресторанов полностью закрылись из-за пандемии.Как выглядит будущее?

A: Обязательно вернутся рестораны, но будет много изменений. Обращаясь к людям в отрасли, у которых есть рестораны нашего уровня с 50 или более сотрудниками, мы будем искать способы повысить эффективность выбора меню и количества сотрудников в передней и задней части дома. Мы все осознали, насколько хрупка наша отрасль. Что касается небольших ресторанов, здесь будет больше борьбы.

В: Вы можете есть все, что хотите, в любое время. Что сейчас популярно?

A: Я очень люблю поджаренный с хрустящей корочкой хлеб, натертый с чесноком, залитый оливковым маслом и заправленный слоистой морской солью. Я мог бы съесть фунт этого. В последнее время я больше всего жаждал жареных орехов, будь то фундук или приправленный миндаль.

В: Что необходимо знать домашнему повару?

A: Выбирайте свежие ингредиенты, используйте простые методы их приготовления и получайте от этого удовольствие. Не усложняйте.Если вы потрудитесь над блюдом, еда будет мучиться на вкус.

Рецепт моцареллы за 30 минут | Компания по производству сыра