Вкусы какие есть: Помимо основных четырёх вкусов (солёный, кислый, сладкий, горький) существует пятый — умами

Основные вкусы — это… Что такое Основные вкусы?

Основные вкусы у человека — понятие, связанное с этнокультурной исторической традицией.

• Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено.
• 4 основных вкуса — социокультурная традиция европейской культуры,
• 5 основных вкусов — традиция культуры государств Юго-Восточной Азии.

История

В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля.

Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.

Некоторые японские исследователи упоминают вкус, именуемый кокуми, который описывается как переменное по силе и длительности ощущение «заполненности» полости рта, «плотности». Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и интимные механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.

«Базовые вкусы»

Концепция ограниченного числа «базовых вкусов» восходит к античному мировоззрению, которое основано на идее поиска ограниченного числа причин для универсального объяснения наблюдаемых фактов, своеобразного атомизма. Однако восприятие вкуса включает также социокультурную компоненту, определяемую характером пищи и традициями народов, не принадлежащих к европейской культуре, поэтому по мере обобщения данных мы открываем всё новые и новые подходы к описанию вкусов. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.

Солёное

Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na⁺). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.

Кислое

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы оксония (преимущественно H₃O⁺) возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — растворы уксусной кислоты (для сравнения — кислотность желудочного сока в норме рН~1).

Сладкое

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H±каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex^[1]) синтезировано в 1958. Его производное (Denatonium benzoate) используется, как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.

Фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC») очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.

Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков и джина.

Умами

«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также, они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.

Другие ощущения и вкусы в бытовом понимании

Жирное

Жирное в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».

У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.

Жгучий вкус

Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Холодящий вкус

Некоторые вещества, такие, как ментол, способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса

[2].

Терпкое

Этот вкус связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином^[3]. При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Примечания

Ссылки

1. «Taste bud» for fatty foods found  (англ.). BBC News (2 ноября 2005). Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012. Проверено 28 октября 2010.
2. Society for Research on Umami Taste

Эта статья нуждается в дополнительных источниках для улучшения проверяемости. Вы можете помочь улучшить эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Не подтверждённая источниками информация может быть поставлена под сомнение и удалена.

Основные вкусы — это… Что такое Основные вкусы?

Основные вкусы у человека — понятие, связанное с этнокультурной исторической традицией.

• Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено.
• 4 основных вкуса — социокультурная традиция европейской культуры,
• 5 основных вкусов — традиция культуры государств Юго-Восточной Азии.

История

В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля.

Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.

Некоторые японские исследователи упоминают вкус, именуемый кокуми, который описывается как переменное по силе и длительности ощущение «заполненности» полости рта, «плотности». Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и интимные механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.

«Базовые вкусы»

Концепция ограниченного числа «базовых вкусов» восходит к античному мировоззрению, которое основано на идее поиска ограниченного числа причин для универсального объяснения наблюдаемых фактов, своеобразного атомизма. Однако восприятие вкуса включает также социокультурную компоненту, определяемую характером пищи и традициями народов, не принадлежащих к европейской культуре, поэтому по мере обобщения данных мы открываем всё новые и новые подходы к описанию вкусов. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.

Солёное

Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na⁺). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.

Кислое

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы оксония (преимущественно H₃O⁺) возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — растворы уксусной кислоты (для сравнения — кислотность желудочного сока в норме рН~1).

Сладкое

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H±каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex^[1]) синтезировано в 1958. Его производное (Denatonium benzoate) используется, как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.

Фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC») очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.

Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков и джина.

Умами

«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также, они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.

Другие ощущения и вкусы в бытовом понимании

Жирное

Жирное в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».

У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.

Жгучий вкус

Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Холодящий вкус

Некоторые вещества, такие, как ментол, способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса^[2].

Терпкое

Этот вкус связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином^[3]. При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Примечания

Ссылки

1. «Taste bud» for fatty foods found  (англ.). BBC News (2 ноября 2005). Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012. Проверено 28 октября 2010.
2. Society for Research on Umami Taste

Эта статья нуждается в дополнительных источниках для улучшения проверяемости. Вы можете помочь улучшить эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Не подтверждённая источниками информация может быть поставлена под сомнение и удалена.

Основные вкусы — это… Что такое Основные вкусы?

Основные вкусы у человека — понятие, связанное с этнокультурной исторической традицией.

• Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено.
• 4 основных вкуса — социокультурная традиция европейской культуры,
• 5 основных вкусов — традиция культуры государств Юго-Восточной Азии.

История

В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля.

Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.

Некоторые японские исследователи упоминают вкус, именуемый кокуми, который описывается как переменное по силе и длительности ощущение «заполненности» полости рта, «плотности». Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и интимные механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.

«Базовые вкусы»

Концепция ограниченного числа «базовых вкусов» восходит к античному мировоззрению, которое основано на идее поиска ограниченного числа причин для универсального объяснения наблюдаемых фактов, своеобразного атомизма. Однако восприятие вкуса включает также социокультурную компоненту, определяемую характером пищи и традициями народов, не принадлежащих к европейской культуре, поэтому по мере обобщения данных мы открываем всё новые и новые подходы к описанию вкусов. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.

Солёное

Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na⁺). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.

Кислое

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы оксония (преимущественно H₃O⁺) возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — растворы уксусной кислоты (для сравнения — кислотность желудочного сока в норме рН~1).

Сладкое

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H±каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex^[1]) синтезировано в 1958. Его производное (Denatonium benzoate) используется, как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.

Фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC») очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.

Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков и джина.

Умами

«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также, они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.

Другие ощущения и вкусы в бытовом понимании

Жирное

Жирное в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».

У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.

Жгучий вкус

Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Холодящий вкус

Некоторые вещества, такие, как ментол, способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса^[2].

Терпкое

Этот вкус связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином^[3]. При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Примечания

Ссылки

1. «Taste bud» for fatty foods found  (англ.). BBC News (2 ноября 2005). Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012. Проверено 28 октября 2010.
2. Society for Research on Umami Taste

Эта статья нуждается в дополнительных источниках для улучшения проверяемости. Вы можете помочь улучшить эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Не подтверждённая источниками информация может быть поставлена под сомнение и удалена.

Основные вкусы — это… Что такое Основные вкусы?

Основные вкусы у человека — понятие, связанное с этнокультурной исторической традицией.

• Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено.
• 4 основных вкуса — социокультурная традиция европейской культуры,
• 5 основных вкусов — традиция культуры государств Юго-Восточной Азии.

История

В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля.

Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.

Некоторые японские исследователи упоминают вкус, именуемый кокуми, который описывается как переменное по силе и длительности ощущение «заполненности» полости рта, «плотности». Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и интимные механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.

«Базовые вкусы»

Концепция ограниченного числа «базовых вкусов» восходит к античному мировоззрению, которое основано на идее поиска ограниченного числа причин для универсального объяснения наблюдаемых фактов, своеобразного атомизма. Однако восприятие вкуса включает также социокультурную компоненту, определяемую характером пищи и традициями народов, не принадлежащих к европейской культуре, поэтому по мере обобщения данных мы открываем всё новые и новые подходы к описанию вкусов. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.

Солёное

Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na⁺). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.

Кислое

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы оксония (преимущественно H₃O⁺) возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — растворы уксусной кислоты (для сравнения — кислотность желудочного сока в норме рН~1).

Сладкое

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H±каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex^[1]) синтезировано в 1958. Его производное (Denatonium benzoate) используется, как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.

Фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC») очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.

Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков и джина.

Умами

«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также, они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.

Другие ощущения и вкусы в бытовом понимании

Жирное

Жирное в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».

У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.

Жгучий вкус

Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Холодящий вкус

Некоторые вещества, такие, как ментол, способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса^[2].

Терпкое

Этот вкус связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином^[3]. При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Примечания

Ссылки

1. «Taste bud» for fatty foods found  (англ.). BBC News (2 ноября 2005). Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012. Проверено 28 октября 2010.
2. Society for Research on Umami Taste

Эта статья нуждается в дополнительных источниках для улучшения проверяемости. Вы можете помочь улучшить эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Не подтверждённая источниками информация может быть поставлена под сомнение и удалена.

Основные вкусы — это… Что такое Основные вкусы?

Основные вкусы у человека — понятие, связанное с этнокультурной исторической традицией.

• Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено.
• 4 основных вкуса — социокультурная традиция европейской культуры,
• 5 основных вкусов — традиция культуры государств Юго-Восточной Азии.

История

В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля.

Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.

Некоторые японские исследователи упоминают вкус, именуемый кокуми, который описывается как переменное по силе и длительности ощущение «заполненности» полости рта, «плотности». Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и интимные механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.

«Базовые вкусы»

Концепция ограниченного числа «базовых вкусов» восходит к античному мировоззрению, которое основано на идее поиска ограниченного числа причин для универсального объяснения наблюдаемых фактов, своеобразного атомизма. Однако восприятие вкуса включает также социокультурную компоненту, определяемую характером пищи и традициями народов, не принадлежащих к европейской культуре, поэтому по мере обобщения данных мы открываем всё новые и новые подходы к описанию вкусов. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.

Солёное

Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na⁺). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.

Кислое

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы оксония (преимущественно H₃O⁺) возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — растворы уксусной кислоты (для сравнения — кислотность желудочного сока в норме рН~1).

Сладкое

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H±каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex^[1]) синтезировано в 1958. Его производное (Denatonium benzoate) используется, как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.

Фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC») очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.

Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков и джина.

Умами

«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также, они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.

Другие ощущения и вкусы в бытовом понимании

Жирное

Жирное в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».

У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.

Жгучий вкус

Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Холодящий вкус

Некоторые вещества, такие, как ментол, способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса^[2].

Терпкое

Этот вкус связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином^[3]. При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Примечания

Ссылки

1. «Taste bud» for fatty foods found  (англ.). BBC News (2 ноября 2005). Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012. Проверено 28 октября 2010.
2. Society for Research on Umami Taste

Эта статья нуждается в дополнительных источниках для улучшения проверяемости. Вы можете помочь улучшить эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Не подтверждённая источниками информация может быть поставлена под сомнение и удалена.

Анатомия вкуса

Вероника Викторовна Благутина,
кандидат химических наук
«Химия и жизнь» №10, 2010

Изобретение нового блюда важнее для счастья
человечества, нежели открытие новой планеты.
Жан-Антельм Брийя-Саварен

Самая простая радость в нашей жизни — вкусно поесть. Но как же трудно объяснить с точки зрения науки что при этом происходит! Впрочем, физиология вкуса еще в самом начале своего пути. Так, например, рецепторы сладкого и горького были открыты только лет десять назад. Но их одних совсем недостаточно для того, чтобы объяснить все радости гурманства.

От языка до мозга

Сколько вкусов чувствует наш язык? Все знают сладкий вкус, кислый, соленый, горький. Сейчас к этим четырем основным, которые описал в ХIХ веке немецкий физиолог Адольф Фик, официально добавили еще и пятый — вкус умами (от японского слова «умаи» — вкусный, приятный). Этот вкус характерен для белковых продуктов: мяса, рыбы и бульонов на их основе. В попытке выяснить химическую основу этого вкуса японский химик, профессор Токийского императорского университета Кикунаэ Икеда проанализировал химический состав морской водоросли Laminariajaponica, основного ингредиента японских супов с выраженным вкусом умами. В 1908 году он опубликовал работу о глутаминовой кислоте, как носителе вкуса умами. Позднее Икеда запатентовал технологию получения глутамата натрия, и компания «Адзиномото» начала его производство. Тем не менее умами признали пятым фундаментальным вкусом только в 1980-х годах. Обсуждаются сегодня и новые вкусы, пока не входящие в классификацию: например, металлический вкус (цинк, железо), вкус кальция, лакричный, вкус жира, вкус чистой воды. Ранее считалось, что «жирный вкус» — это просто специфическая текстура и запах, но исследования на грызунах, проведенные японскими учеными в 1997 году, показали, что их вкусовая система распознает и липиды. (Подробнее об этом мы расскажем дальше.)

Язык человека покрыт более 5000 сосочков разной формы (рис. 1). Грибовидные занимают в основном две передние трети языка и рассеяны по всей поверхности, желобовидные (чашевидные) расположены сзади, у корня языка, — они большие, их легко увидеть, листовидные — это тесно расположенные складки в боковой части языка. Каждый из сосочков содержит вкусовые почки. Немного вкусовых почек есть также в надгортаннике, задней стенке глотки и на мягком нёбе, но в основном они, конечно, сосредоточены на сосочках языка. Почки имеют свой специфический набор вкусовых рецепторов. Так, на кончике языка больше рецепторов к сладкому — он чувствует его гораздо лучше, края языка лучше ощущают кислое и соленое, а его основание — горькое. В общей сложности у нас во рту примерно 10 000 вкусовых почек, и благодаря им мы чувствуем вкус.

Каждая вкусовая почка (рис. 2) содержит несколько дюжин вкусовых клеток. На их поверхности есть реснички, на которых и локализована молекулярная машина, обеспечивающая распознавание, усиление и преобразование вкусовых сигналов. Собственно сама вкусовая почка не достигает поверхности слизистой языка — в полость рта выходит только вкусовая пора. Растворенные в слюне вещества диффундируют через пору в наполненное жидкостью пространство над вкусовой почкой, и там они соприкасаются с ресничками — наружными частями вкусовых клеток. На поверхности ресничек находятся специфические рецепторы, которые избирательно связывают молекулы, растворенные в слюне, переходят в активное состояние и запускают каскад биохимических реакций во вкусовой клетке. В результате последняя высвобождает нейротрансмиттер, он стимулирует вкусовой нерв, и по нервным волокнам в мозг уходят электрические импульсы, несущие информацию об интенсивности вкусового сигнала. Рецепторные клетки обновляются примерно каждые десять дней, поэтому если обжечь язык, то вкус теряется только на время.

Молекула вещества, вызывающего определенное вкусовое ощущение, может связаться только со своим рецептором. Если такого рецептора нет или он или сопряженные с ним биохимические каскады реакций не работают, то вещество и не вызовет вкусового ощущения. Существенный прогресс в понимании молекулярных механизмов вкуса был достигнут относительно недавно. Так, горькое, сладкое и умами мы распознаем благодаря рецепторам, открытым в 1999 — 2001 годах. Все они относятся к обширному семейству GPCR (G protein-coupled receptors), сопряженных с G-белками. Эти G-белки находятся внутри клетки, возбуждаются при взаимодействии с активными рецепторами и запускают все последующие реакции. Кстати, помимо вкусовых веществ рецепторы типа GPCR могут распознавать гормоны, нейромедиаторы, пахучие вещества, феромоны — словом, они похожи на антенны, принимающие самые разнообразные сигналы.

Сегодня известно, что рецептор сладких веществ — это димер из двух рецепторных белков T1R2 и T1R3, за вкус умами отвечает димер T1R1-T1R3 (у глутамата есть и другие рецепторы, причем некоторые из них расположены в желудке, иннервируются блуждающим нервом и отвечают за чувство удовольствия от пищи), а вот ощущению горечи мы обязаны существованию около тридцати рецепторов группы T2R. Горький вкус — это сигнал опасности, поскольку такой вкус имеют большинство ядовитых веществ.

Видимо, по этой причине «горьких» рецепторов больше: умение вовремя различить опасность может быть вопросом жизни и смерти. Некоторые молекулы, такие, как сахарин, могут активировать как пару сладких рецепторов T1R2-T1R3, так и горькие T2R (в частности, hTAS2R43 у человека), поэтому сахарин на языке кажется одновременно сладким и горьким. Это позволяет нам отличить его от сахарозы, которая активирует только T1R2-T1R3.

Принципиально иные механизмы лежат в основе формирования ощущений кислого и соленого. Химическое и физиологическое определения «кислого», по сути, совпадают: за него отвечает повышенная концентрация ионов Н⁺ в анализируемом растворе. Пищевая соль — это, как известно, хлорид натрия. Когда происходит изменение концентрации этих ионов — носителей кислого и соленого вкусов, — тут же реагируют соответствующие ионные каналы, то есть трансмембранные белки, избирательно пропускающие ионы в клетку. Рецепторы кислого — это фактически ионные каналы, проницаемые для катионов, которые активируются внеклеточными протонами. Рецепторы соленого — это натриевые каналы, поток ионов через которые возрастает при увеличении концентрации солей натрия во вкусовой поре. Впрочем, ионы калия и лития тоже ощущаются как «соленые», но соответствующие рецепторы однозначно пока не найдены.

Почему при насморке теряется вкус? Воздух с трудом проходит в верхнюю часть носовых ходов, где расположены обонятельные клетки. Временно пропадает обоняние, поэтому мы плохо чувствуем и вкус тоже, поскольку эти два ощущения теснейшим образом связаны (причем обоняние тем важнее, чем богаче пища ароматами). Пахучие молекулы высвобождаются во рту, когда мы пережевываем пищу, поднимаются вверх по носовым ходам и там распознаются обонятельными клетками. Насколько важно обоняние в восприятии вкуса, можно понять, зажав себе нос. Кофе, например, станет просто горьким. Кстати, люди, которые жалуются на потерю вкуса, на самом деле в основном имеют проблемы с обонянием. У человека примерно 350 типов обонятельных рецепторов, и этого достаточно, чтобы распознать огромное множество запахов. Ведь каждый аромат состоит из большого числа компонентов, поэтому задействуется сразу много рецепторов. Как только пахучие молекулы связываются с обонятельными рецепторами, это запускает цепочку реакций в нервных окончаниях, и формируется сигнал, который также отправляется в мозг.

Теперь о температурных рецепторах, которые также очень важны. Почему мята дает ощущение свежести, а перец жжет язык? Ментол, входящий в мяту, активирует рецептор TRPM8. Это катионный канал, открытый в 2002 году, начинает работать при падении температуры ниже 37^оС — то есть он отвечает за формирование ощущение холода. Ментол снижает температурный порог активации TRPM8, поэтому, когда он попадает в рот, ощущение холода возникает при неизменной температуре окружающей среды. Капсаицин, один из компонентов жгучего перца, наоборот активирует рецепторы тепла TRPV1 — ионные каналы, близкие по структуре TRPM8. Но в отличие от холодовых, TRPV1 активируются при повышении температуры выше 37^оС. Именно поэтому капсаицин вызывает ощущение жгучести. Пикантные вкусы других пряностей — корицы, горчицы, тмина — также распознаются температурными рецепторами. Кстати, температура пищи имеет огромное значение — вкус выражен максимально, когда она равна или чуть выше температуры полости рта.

Как ни странно, зубы тоже участвуют в восприятии вкуса. О текстуре пищи нам сообщают датчики давления, расположенные вокруг корней зубов. В этом принимают участие и жевательные мускулы, которые «оценивают» твердость пищи. Доказано, что, когда во рту много зубов с удаленными нервами, ощущение вкуса меняется.

Вообще вкус — это, как говорят медики, мультимодальное ощущение. Должна воедино свестись следующая информация: от химических избирательных вкусовых рецепторов, тепловых рецепторов, данные от механических датчиков зубов и жевательных мускулов, а также обонятельных рецепторов, на которые действуют летучие компоненты пищи.

Примерно за 150 миллисекунд первая информация о вкусовой стимуляции доходит до центральной коры головного мозга. Доставку осуществляют четыре нерва. Лицевой нерв передает сигналы, приходящие от вкусовых почек, которые расположены на передней части языка и на нёбе, тройничный нерв передает информацию о текстуре и температуре в той же зоне, языкоглоточный нерв переправляет вкусовую информацию с задней трети языка. Информацию из горла и надгортанника передает блуждающий нерв. Потом сигналы проходят через продолговатый мозг и оказываются в таламусе. Именно там вкусовые сигналы соединяются с обонятельными и вместе уходят во вкусовую зону коры головного мозга (рис. 3).

Вся информация о продукте обрабатывается мозгом одновременно. Например, когда во рту клубника, это будут сладкий вкус, клубничный запах, сочная с косточками консистенция. Сигналы от органов чувств, обработанные во многих частях коры головного мозга, смешиваются и дают комплексную картину. Через секунду мы уже понимаем, что едим. Причем общая картина создается нелинейным сложением составляющих. Например, кислотность лимонного сока можно замаскировать сахаром, и он будет казаться не таким кислым, хотя содержание протонов в нем не уменьшится.

Маленькие и большие

У маленьких детей больше вкусовых почек, поэтому они так обостренно все воспринимают и настолько разборчивы в еде. То, что в детстве казалось горьким и противным, легко проглатывается с возрастом. У пожилых людей многие вкусовые почки отмирают, поэтому еда им часто кажется пресной. Существует эффект привыкания к вкусу — со временем острота ощущения снижается. Причем привыкание к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому. То есть люди, которые привыкли сильно солить или подслащивать пищу, не чувствуют соли и сахара. Есть и другие интересные эффекты. Например, привыкание к горькому повышает чувствительность к кислому и соленому, а адаптация к сладкому обостряет восприятие всех других вкусов.

Ребенок учится различать запахи и вкус уже в утробе матери. Проглатывая и вдыхая амниотическую жидкость, эмбрион осваивает всю палитру запахов и вкусов, которые воспринимает мать. И уже тогда формирует пристрастия, с которыми придет в этот мир. Например, беременным женщинам за десять дней до родов предлагали конфеты с анисом, а потом смотрели, как вели себя новорожденные в первые четыре дня жизни. Те, чьи мамы ели анисовые конфетки, явно различали этот запах и поворачивали в его сторону голову. По другим исследованиям, тот же эффект наблюдается с чесноком, морковью или алкоголем.

Конечно, вкусовые пристрастия сильно зависят от семейных традиций питания, от обычаев страны, в которой вырос человек. В Африке и Азии кузнечики, муравьи и прочие насекомые — вкусная и питательная еда, а у европейца она вызывает рвотный рефлекс. Так или иначе, природа нам оставила немного простора для выбора: как именно вы будете ощущать тот или иной вкус, в значительной мере предопределено генетически.

Гены диктуют меню

Нам иногда кажется, будто мы сами выбираем, какую пищу любить, в крайнем случае — что мы едим то, к чему нас приучили родители. Но ученые все больше склоняются к тому, что выбор за нас делают гены. Ведь люди ощущают вкус одного и того же вещества по-разному, и пороги вкусовой чувствительности у разных людей также сильно отличаются — вплоть до «вкусовой слепоты» к отдельным веществам. Сегодня исследователи всерьез задались вопросом: действительно ли некоторые люди запрограммированы есть картофель фри и набирать вес, пока другие с удовольствием едят вареную картошку? Особенно это волнует США, которые столкнулись с настоящей эпидемией ожирения.

Впервые вопрос о генетической предопределенности обоняния и вкуса был поднят в 1931 году, когда химик фирмы «Дюпон» Артур Фокс синтезировал пахучую молекулу фенилтиокарбамида (ФТК). Его коллега заметил острый запах, который исходил от этого вещества, к большому удивлению Фокса, который ничего не чувствовал. Он также решил, что вещество безвкусно, а тот же коллега нашел его очень горьким. Фокс проверил ФТК на всех членах своей семьи — никто не чувствовал запаха…

Эта публикация 1931 года породила целый ряд исследований чувствительности — не только к ФТК, но и вообще к горьким веществам. Нечувствительными к горечи фенилтиокарбамида оказались примерно 50% европейцев, но лишь 30% азиатов и 1,4% индейцев Амазонии. Ген, ответственный за это, обнаружили только в 2003 году. Оказалось, что он кодирует рецепторный белок вкусовых клеток. У разных индивидов этот ген существует в разных версиях, и каждая из них кодирует немного другой белок-рецептор — соответственно фенилтиокарбамид может взаимодействовать с ним хорошо, плохо или вообще никак. Поэтому разные люди различают горечь в различной степени. С тех пор обнаружено около 30 генов, кодирующих распознавание горького вкуса.

Как это влияет на наши вкусовые пристрастия? Многие пытаются ответить на этот вопрос. Вроде бы известно, что те, кто различает горький вкус ФТК, испытывают отвращение к брокколи и брюссельской капусте. Эти овощи содержат молекулы, структура которых похожа на ФТК. Профессор Адам Древновски из Мичиганского университета в 1995 году сформировал три группы людей по их способности распознавать в растворе близкое к ФТК, но менее токсичное соединение. Эти же группы проверили на вкусовые пристрастия. Те, кто чувствовал уже очень маленькие концентрации тестового вещества, находили кофе и сахарин слишком горькими. Обычная сахароза (сахар, который получают из тростника и свеклы) казалась им более сладкой, чем другим. И жгучий перец жег гораздо сильнее.

По-прежнему спорным остается вопрос о вкусе жира. Долгое время считали, что жир мы распознаем с помощью обоняния, поскольку липиды выделяют пахучие молекулы, а также благодаря определенной текстуре. Специальные вкусовые рецепторы на жир никто даже не искал. Эти представления поколебала в 1997 году исследовательская группа Тору Фусики из университета Киото. Из эксперимента было известно, что крысята предпочитали бутылочку с едой, содержащую жиры. Чтобы проверить, связано ли это с консистенцией, японские биологи предложили грызунам без обоняния два раствора — один с липидами, а другой с похожей консистенцией, сымитированной благодаря загустителю. Крысята безошибочно выбрали раствор с липидами — видимо, руководствуясь вкусом.

В самом деле, выяснилось, что язык грызунов может распознать вкус жира с помощью специального рецептора — гликопротеина CD36 (транспортера жирных кислот). Французские исследователи под руководством Филлипа Бенара доказали, что, когда ген, кодирующий CD36, заблокирован, животное перестает отдавать предпочтение жирной пище, а в желудочно-кишечном тракте при попадании жира на язык не происходит изменения секреции. При этом животные по-прежнему предпочитали сладкое и избегали горькое. Значит, был найден специфический рецептор именно на жир.

Но человек — не грызун. Присутствие в нашем организме транспортного белка CD36 доказано. Он переносит жирные кислоты в мозг, сердце, вырабатывается в желудочно-кишечном тракте. Но есть ли он на языке? Две лаборатории, американская и немецкая, пытались прояснить этот вопрос, однако публикаций пока нет. Исследования на афроамериканцах, у которых обнаружено большое разнообразие гена, кодирующего белок CD36, как будто показывают, что способность распознавать жир в пище действительно связана с некоторыми модификациями конкретного гена. Есть надежда, что, когда будет найден ответ на вопрос «может ли наш язык чувствовать вкус жира», у врачей появятся новые возможности для лечения ожирения.

Животные-гурманы?

В XIX веке знаменитый французский гастроном и автор широко цитируемой книги «Физиология вкуса» Жан-Антельм Брийя-Саварен настаивал на том, что только человек разумный испытывает удовольствие от еды, которая вообще-то нужна просто для поддержания жизни. Действительно, современные исследования показали, что животные воспринимают вкус иначе, чем мы. Но так ли сильно отличаются вкусовые ощущения у людей и других представителей отряда приматов?

Опыты проводили на 30 видах обезьян, которым давали пробовать чистую воду и растворы с разными вкусами и разными концентрациями: сладкие, соленые, кислые, горькие. Оказалось, что их вкусовая чувствительность сильно зависит от того, кто и что пробует. Приматы ощущают, как и мы, сладкое, соленое, кислое и горькое. Обезьяна отличает фруктозу плода от сахарозы свеклы, а также танины коры дерева. Но, к примеру, уистити — порода обезьян, которая питается листьями и зеленью, более чувствительна к алкалоидам и хинину в коре деревьев, чем фруктоядные приматы Южной Америки.

Вместе с американскими коллегами из университета штата Висконсин, французские исследователи подтвердили это еще и электрофизиологическими экспериментами и свели воедино картину, полученную на разных видах обезьян. В электрофизиологических экспериментах регистрировали электрическую активность волокон одного из вкусовых нервов — в зависимости от того, какой продукт ест животное. Когда наблюдалась электрическая активность, это значило, что животное ощущает вкус данной пищи.

А как обстоит дело у человека? Чтобы определить пороги чувствительности, добровольцам вслепую давали пробовать сначала очень разбавленные, а потом все более концентрированные растворы, пока они не формулировали четко, каков же вкус раствора. Человеческое «дерево вкуса» в целом похоже на те, что получили для обезьян. У человека так же далеко разнесены в противоположные стороны вкусовые ощущения от того, что приносит энергию организму (сахара), и того, что может навредить (алкалоиды, танин). Бывает и корреляция между субстанциями одного типа. Тот, кто очень чувствителен к сахарозе, имеет шансы быть также чувствительным к фруктозе. Но зато нет никакой корреляции между чувствительностью к хинину и танину, а некто, чувствительный к фруктозе, не обязательно чувствителен к танину.

Коль скоро у нас и обезьян так похож механизм вкуса, значит ли это, что мы стоим совсем рядом на эволюционном дереве? Согласно наиболее правдоподобной версии, к концу палеозоя и появлению первых земных существ эволюция растений и животных шла параллельно. Растения должны были как-то сопротивляться активному ультрафиолетовому излучению молодого солнца, поэтому только те экземпляры, которые имели достаточно полифенолов для защиты, смогли выжить на суше. Эти же соединения защищали растения от травоядных животных, поскольку они токсичны и затрудняют переваривание.

У позвоночных в ходе эволюции развивалась способность различать горький или вяжущий вкус. Именно эти вкусы окружали приматов, когда они появились в кайнозойскую эру (эоцен), а затем и первых людей. Появление растений с цветами, которые превращались в плоды со сладкой мякотью, сыграло большую роль в эволюции вкуса. Приматы и плодовые растения эволюционировали совместно: приматы поедали сладкие фрукты и рассеивали их семена, способствуя росту деревьев и лиан в тропических лесах. А вот способность распознавать вкус соли (особенно поваренной) едва ли могла возникнуть в ходе коэволюции с растениями. Возможно, она пришла от водных позвоночных, а приматы просто унаследовали ее.

Интересно, приматы при выборе еды руководствуются только питательной ценностью и вкусом? Нет, оказывается, они могут поедать растения и с лечебной целью. Майкл Хаффман из Киотского университета в 1987 году на западе Танзании наблюдал за шимпанзе, у которого были проблемы с желудком. Обезьяна поедала стебли горького растения Vernonia amygdalina (вернония), которые шимпанзе обычно не едят. Выяснилось, что побеги дерева содержат вещества, помогающие против малярии, дизентерии и шистосомоза, а также обладающие антибактериальными свойствами. Наблюдение за поведением диких шимпанзе дало ученым пищу для размышлений: были созданы новые растительные лекарственные препараты.

В общем, вкус не сильно изменился в процессе эволюции. И приматам, и людям вкус сладкого приятен — в их организмах идет выработка эндорфинов. Поэтому, возможно, великий французский кулинар был не совсем прав — приматы тоже могут быть гурманами.

По материалам журнала
«La Recherche», №7-8, 2010

АНАТОМИЯ ВКУСА | Наука и жизнь

… эволюция не может, как инженер, неудовлетворенный своим решением проблемы, разобрать машину на части, сделать новый чертеж и заново собрать механизм… Ее творчество выражается лишь в поправках, усовершенствованиях, достройках…
Станислав Лем. «Формула Лимфатера»

СКОЛЬКО ИХ СУЩЕСТВУЕТ?

Ян Вермер Делфтский (1632-1675). Молочница. холст, масло. Фрагмент.

Вкусовые луковицы располагаются на боковой поверхности вкусовых сосочков. Внутри вкусовой луковицы находятся вкусовые рецепторные клетки. Чувствительные окончания рецепторных клеток — микроворсинки — выходят на поверхность сосочка через вкусовую пору.

Разные области языка обладают разной вкусовой чувствительностью.

Специально сконструированный бокал для рислинга имеет тонкий суженный край, чтобы вино не попадало на боковые части языка, чувствительные к кислоте. Для шардоне предлагается более широкий бокал.

‹

›

Считается, что человек различает то ли четыре, то ли пять элементарных вкусов: соленый, кислый, сладкий, горький и еще один, для которого нет русского названия. Его называют «umami» и приписывают вкусу глутамата натрия. Впрочем, иногда его называют «сладковатым», а изготовите ли продуктов считают, что глутамат натрия просто усиливает ощущение других вкусов. Если же верить книгам о еде, то вкусов оказывается не пять, а многие тысячи, — но кулинары имеют в виду не элементарные вкусы, а комбинированные. Недавно и ученые заподозрили, что их не пять.

Выяснилось, что вкусовые рецепторы крыс по-разному реагируют на различные горькие вещества. Горький возбудитель вызывает в клетке рецептора увеличение концентрации кальция, что побуждает клетку выделять трансмиттер (химический передатчик импульсов между нервными клетками). Для изучения этого процесса биологи А. Каиседо и С. Ропер из университета Майами (США) ввели во вкусовые клетки крысиного языка флуоресцентную метку, реагирующую на повышение уровня кальция. Затем они подвергли клетки воздействию различных горьких соединений. Оказалось, что 66 процентов чувствительных к горькому клеток реагировали только на одно соединение, 27 процентов — на два и 7 процентов — более чем на два соединения. Это означает, что вкусовые рецепторы, реагирующие на различные горькие вещества, различны, однако у нас для «горького» только одно название. А возможно, что крысы просто лучше разбираются в горькой стороне жизни, нежели человек.

ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ ВКУС

Разные вещества могут обладать чистым или смешанным вкусом. Вкус всех чисто горьких веществ воспринимается человеком совершенно одинаково. Так, растворы опия, стрихнина, морфия, хинина могут отличаться один от другого интенсивностью вызванного ими чувства горечи, но не его качеством. Если же уравнять интенсивность ощущения, взяв перечисленные растворы в разной концентрации, то они становятся неразличимыми. То же относится и к кислым вкусам. Растворы соляной, азотной, серной, фосфорной, муравьиной, щавелевой, винной, лимонной и яблочной кислот, взятые в соответствующем разведении, неотличимы на вкус. При исследовании сладких веществ также было установлено, что не существует нескольких видов сладкого. Те или иные вещества могут обладать более или менее выраженным сладким вкусом, но если этот вкус чисто сладкий, то их растворы нельзя отличить один от другого. Чисто сладким вкусом обладают глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза. Относительно соленого вкуса доказано, что в чисто выраженном виде им обладает только одно-единственное вещество — поваренная соль. Все остальные солоноватые вещества имеют горький или кислый привкус.

Как смешиваются вкусы? Кислые и сладкие вещества могут вызвать кисло-сладкое ощущение, свойственное многим сортам яблок или фруктовым напиткам. Пример кисло-соленого ощущения — вкус огуречного рассола. Горькое и сладкое сливаются с трудом, но горькое какао в смеси с сахаром вызывает своеобразное слитное ощущение, свойственное шоколаду. А вот слияния горького с соленым и особенно горького с кислым не происходит вовсе. Смеси горьких и соленых, горьких и кислых веществ крайне неприятны на вкус.

КАК УСТРОЕН ВКУСОВОЙ АНАЛИЗАТОР

Выяснить, что такое элементарный вкус, можно было бы, определив, сколько типов клеток-анализаторов участвуют в восприятии. Но, в отличие от зрения, это до сих пор не сделано. Заметим, гипотетически можно иметь один тип клеток и даже просто одну-единственную клетку, но, измеряя с высокой точностью идущий от нее сигнал, получать хоть пять, хоть пятьдесят тысяч значений. Хороший цифровой вольтметр или частотомер имеет еще большую разрешающую способность. Конечно, и человеку и животному целесообразно уметь различать несколько разных вкусов — скажем, по числу часто встречающихся вредных веществ и продуктов, требующих разного состава желудочного сока. Как удобно было бы иметь множество типов чувствительных клеток, настроенных на разные вещества или типы веществ, например, индикатор тухлого мяса, индикатор волчьих ягод, индикаторы мясной и растительной пищи, индикатор мороженого крем-брюле.

Клетки, воспринимающие вкусовые раздражения, собраны во вкусовые луковицы (или почки) размером около 70 микрометров, которые размещаются на вкусовых сосочках. У человека эти структуры расположены на языке. Количество вкусовых клеток во вкусовой луковице составляет от 30 до 80 (хотя в некоторых источника х называют и меньшие и большие числа). Крупные сосочки у основания языка содержат до 500 вкусовых луковиц каждый, мелкие — на передней и боковых поверхностях языка — по несколько луковиц, а всего у человека несколько тысяч вкусовых луковиц. Есть четыре типа сосочков, различающих ся локализацией и формой: грибовидные на кончике языка, листовидные на боковой поверхности, желобковые на передней части языка и нитевидные, содержащие рецепторы, чувствительны е не ко вкусу, а лишь к температуре и механическому воздействию. Влияние температуры и механического воздействия на ощущение вкуса реализовано не в мозге (как влияние запаха на ощущение вкуса), а на уровне, лежащем ниже, то есть оно уже предусмотрено строением рецепторного механизма. Считается, что восприятие температуры и механического воздействия важно для возникновения ощущения едкого, вяжущего и терпкого вкуса.

Железы между сосочками секретируют жидкость, которая промывает вкусовые луковицы. Наружные части вкусовых рецепторных клеток образуют микроворсинки длиной 2 микрометра и диаметром 0,1-0,2 микрометра, выходящие в общую камеру луковицы, которая через пору на поверхности сосочка сообщается с внешней средой. Стимулирующие молекулы достигают вкусовых клеток, проникая через эту пору. Одиночные вкусовые луковицы (не связанные с сосочками) имеются у водных позвоночных на поверхности головы, на жабрах, плавниках, в глотке, у наземных — на обратной поверхности языка, щек, верхней части глотки.

Вкусовые клетки замещаются очень быстро, продолжительность их жизни составляет всего 10 дней, после чего из базальных клеток формируются новые рецепторы. Новые вкусовые сенсорные клетки связываются с сенсорными нервными волокнами — специфичность волокон при этом не меняется. Как сказал бы инженер, детали заменяются, но схема остается той же. Механизм, обеспечивающий такое взаимодействие между рецептором и волокном, пока неизвестен.

Вкусовые рецепторные клетки не имеют аксонов (длинных клеточных отростков, проводящих нервные импульсы). Информация передается окончаниям чувствительных волокон с помощью трансмиттеров — «промежуточных веществ». Обработка вкусового сигнала (как, кстати, и зрительного) организована иерархически. Одиночное нервное волокно разветвляется и получает сигналы от рецепторных клеток разных вкусовых луковиц, поэтому у каждого волокна имеется свой «вкусовой профиль». Одни волокна особенно сильно возбуждаются при действии горького, другие — при действии соленого, сладкого или кислого. Дальнейшая обработка происходит в мозге. Возможно, что разные эшелоны обработки сигнала — как вкусового, так и зрительного — наследие эволюции (см. эпиграф): эволюция не дает «задний ход», и метод обработки сигнала, реализованный на этапе, когда мозга еще не было, сохраняется у рода Homo, только этот метод дополняется другими. Может быть, поэтому человек вообще так сложен? В частности, до сих пор неизвестно, на каком уровне, то есть где и как, пять элементарных сигналов образуют все те тысячи вкусов, которые различает тренированный человек. Это может происходить по крайней мере в трех разных местах: прямо в клетках, в нервной сети, доставляющей сигнал в мозг, и, наконец, в мозге.

Зрительный сигнал, кстати, тоже обрабатывается не в одном месте — в глазу лягушки есть специализированные группы клеток, реагирующие на определенные элементы изображения. Да и сетчатка состоит из нескольких слоев клеток, то есть частично обработка сигнала происходит в глазу, а частично — в мозге. Заимствование у природы этой идеи позволило американскому кибернетику Ф. Розенблатту создать в середине прошлого века «перцептрон» — устройство для обработки сигналов, которое ныне вовсю использует человек при распознавании образов. Причина эффективности перцептрона до сих пор не понята, как, впрочем, не понята и причина эффективности его прототипа, то есть глаза. Подглядеть и понять — совершенно разные вещи; многие наши читатели — школьники и студенты — хорошо это знают.

ВКУС НА УРОВНЕ КЛЕТКИ

До сих пор не ясно, что является специфическим рецептором — вкусовая луковица или вкусовая клетка. Если верна первая гипотеза, то можно предположить, что есть сосочки, содержащие луковицы только одного вида, двух или трех видов и, наконец, всех видов. При этом преобладающее количество луковиц, возбуждаемых раздражителем каждого вида, находится в сосочках, расположенных в разных областях поверхности языка, благодаря чему эти области неодинаково восприимчивы к разным воздействиям, но все же до некоторой степени обладают чувствительностью к каждому из них. А некоторые авторы считают, что рецепторные участки вкусовых клеток реагируют на вкусовые стимулы различных типов, причем каждая вкусовая клетка может иметь рецепторные участки нескольких типов.

Как именно клетка воспринимает сигнал от вещества — тоже пока доподлинно неизвестно. Считается, что рецепторы для соленого и кислого — это ионные каналы (причем кислый вкус создают просто водородные ионы), а другие ощущения вызваны тем, что вкусовые вещества воздействуют на клетки не сами, а сначала вступают в химическую реакцию с каким-то белком, а уж результат реакции воздействует на клетки. Действительно, во вкусовых сосочках существуют фракции белковых макромолекул, вступающие в реакцию со сладкими и горькими веществами. В таком случае нечувствительность к сладкому и горькому должна быть связана с нарушениями в деятельности каких-то определенных генов. В подтверждение этой гипотезы были обнаружены генетические различия между людьми, ощущающими и не ощущающими сладкое. В литературе есть сведения о том, что взаимодействие веществ с клеткой имеет несколько стадий, что последние из них носят ферментативный характер, что при этом во вкусовой клетке происходит каталитическое расщепление АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) и высвобождается энергия, необходимая для возникновения рецепторного потенциала. Возможно, что существует вторая рецепторная система — у некоторых животных обнаружены распределенные между сосочками голые нервные окончания. Они реагируют на высокие концентрации и тормозят активность других рецепторов — осуществляют, выражаясь радиотехническим языком, отрицательную обратную связь, расширяющую динамический диапазон анализатора, то есть способность воспринимать как слабые, так и сильные сигналы.

Как это ни странно, связь между химическими свойствами веществ и их вкусом довольно слабая, хотя известно, что некоторые химически подобные вещества имеют сходный вкус. Например, сладкий вкус характерен для сахара, солей свинца и заменителей сахара — веществ, имеющих с точки зрения химика очень мало общего. Но вкусовой анализатор считает иначе. Более того, воспринимаемый вкус вещества зависит от концентрации последнего — например, поваренная соль в малых концентрациях кажется сладкой. Поэтому появляющиеся время от времени сообщения о создании прибора, различающего вкус, можно считать некоторым преувеличением. Можно сделать химический анализатор на любое вещество или группу веществ, но до тех пор, пока не удастся понять, как именно работает анализатор природный, мы не сможем утверждать, что созданный нами прибор способен правильно идентифицировать вкус вещества, которое ему ранее не предъявлялось.

КОЕ-ЧТО О ФОРМЕ БОКАЛА

В 1901 году в журнале «Philosophische Studien» впервые была опубликована карта расположения вкусовых рецепторов на языке: кончик чувствителен к сладости, задняя часть — к горечи, кислотность максимально ощущается боковыми точками языка, а соленость воспринимается примерно одинаково во всех точках. Поэтому для вкусового ощущения важно, на какую часть языка попадает вещество. Обычно мы воспринимаем еду всем языком, но виноделы утверждают, что вкус вина зависит от формы бокала, поскольку форма и объем чаши бокала, диаметр края и его обработка (край может быть срезан под прямым углом либо иметь закругленный ободок), толщина стенок — вот факторы, которые определяют точку первичного контакта напитка со вкусовыми рецепторами, а следовательно, влияют на восприятие вкуса и запаха. Например, австриец Георг Ридель, занимающийся дизайном и производством стеклянной посуды, утверждает, что вина из различных сортов винограда требуют бокалов разной формы. Например, он придумал специальный бокал для рислинга с тонким зауженным краем, чтобы вино попадало в рот, не касаясь боковых областей языка, реагирующих на высокую кислотность. Повышенное содержание кислоты в рислинге связано с тем, что его изготавливают из винограда, выращенного в холодном северном климате, и без молочнокислой ферментации. Бокал для шардоне должен, напротив, быть более широким, чтобы выявлять кислоту, а не ослаблять ее вкус, поскольку вина шардоне происходят из более теплого климата и подвергаются молочнокислой ферментации.

После того как вещество попало на язык, сначала возникает ощущение прикосновения (то есть тактильное чувство), и только затем — вкусовые ощущения в следующем порядке: на кончике языка первым проявляется соленый вкус, за ним сладкий, кислый и позднее всех горький; на основании же языка — прежде всего горький, затем соленый и позже всех сладкий. Эти различия тоже могут как-то влиять на общее ощущение вкуса.

ДЛЯ ЧЕГО НАМ ВКУС И КАК ЕГО ТРЕНИРОВАТЬ

Сигнал от вкусовых рецепторов используется организмом двояко. Во-первых, бессознательно — например, для управления желудочной секрецией, причем как ее количеством, так и составом, то есть вкус еды — это не только сигнал, что пора переваривать пищу, но и заказ на состав желудочного сока. Во-вторых, вкус используется осознанно — для получения удовольствия от еды.

Некоторые утверждают, что вкусовые ощущения можно тренировать. И если сконцентрировать внимание на кончике языка, то начнется слюноотделение. Возьмите, говорят они, кусочек сахара и положите его перед собой. Посмотрите на него, закройте глаза, представьте себе этот кусочек и, продолжая удерживать внимание на кончике языка, постарайтесь вызвать вкус сахара. Обычно вкусовые ощущения появляются через 20-30 секунд, и от упражнения к упражнению они усиливаются. Если же у вас плохо получается, попробуйте сначала положить крупинку сахара на кончик языка, потом усилить соответствующие вкусовые ощущения. Тренируйтесь по 15-20 минут 3-4 раза в день в течение 7-10 дней. После того как вы научитесь вызывать вкус сахара, сыра и клубники, надо осваивать переходы от одного вкуса к другому, например, научиться вытеснять вкус сыра вкусом клубники. Освоив этот способ, вы сможете произвольно, легко и просто менять вкусовые ощущения. Я пробовал, но, видимо, попал в те 5-7 процентов людей, которые неспособны «вообразить» вкус по своему желанию.

НЕ САМИ ПО СЕБЕ

Вкусовые ощущения связаны с обонятельными, осязательными и термическими. Известно, как ослабляются вкусовые ощущения при исключении обоняния, например при насморке (кстати, и при курении). Те стороны вкусовых ощущений, которые определяются такими словами, как вяжущий, мучнистый, острый, жгучий, терпкий, клейкий, обусловлены осязательной реакцией. Вкус свежести, например, от мяты или ментола, возможно, объясняется примесью термических ощущений (локальным охлаждением из-за быстрого испарения). Иногда утверждается, что вкусовые ощущения могут быть вызваны механическим воздействием, попросту говоря — прикосновением или давлением струи воздуха, а также изменением температуры. Но в первом случае все осложнено химическим взаимодействием, во втором — собственно теплообменом, охлаждением за счет испарения и, возможно, изменением влажности поверхности. Возникновение ощущения при прикосновении к языку контактов батарейки (не вздумайте использовать напряжение больше 4,5 вольта) объясняется электролизом и образованием ионов. Исследователи из Йельского университета (США) показали, что ощущение кислого или соленого возникает при охлаждении краев языка до 20^oС; при согревании краев или кончика языка до 35^oС ощущается сладкий вкус.

По некоторым данным, горькие вещества, непосредственно введенные в кровь, тоже возбуждают вкусовые нервы. Например, у собаки после инъекции горького вещества появляются те же движения челюстей и гримаса отвращения, как и при действии этого вещества на язык. Бывает, что люди жалуются на горечь во рту спустя некоторое время после приема хины в облатках, когда хина уже успела поступить в кровь. Впрочем, во всех этих случаях не исключено попадание горького вещества непосредственно на язык.

Охлаждение и нагрев уменьшают чувствительность к вкусу: язык, охлажденный льдом в течение минуты, перестает ощущать вкус сахара, при нагреве поверхности языка до 50^oС чувствительность тоже падает. Область наибольшей чувствительности — от 20 до 38^oС.

Вкус к известному веществу может усиливаться по контрасту со вкусом другого, предварительно подействовавшего вещества. Так, вкус вина усиливается предварительным употреблением сыра и, наоборот, притупляется и портится после всего сладкого. Если сначала пожевать корень касатика (Iris pseudacorus), то кофе и молоко покажутся кислыми. Такое влияние одних вкусов на другие может зависеть как от чисто химических процессов на языке, так и от смешения в нашем сознании следа, оставленного предшествующим вкусовым ощущением, с новым вкусовым возбуждением. Вкусы легко компенсировать один другим и делать приятными, например, чересчур кислый вкус — сладким, но при этом не происходит прямого смешения ощущений, дающего нечто среднее, так как вкусы сладкого и кислого остаются при смешивании в той же силе, и только меняется наше отношение к ним с точки зрения приятности. Компенсация вкусов, не сопровождающаяся компенсацией химических свойств вкусовых веществ, имеет место в центральных органах наших ощущений. Борьбу вкусовых ощущений легче всего наблюдать, если положить на одну половину языка кислое, а на другую — горькое вещество; при этом в сознании возникает ощущение то кислого, то горького, и человек может произвольно останавливаться то на том, то на другом, но смешивания обоих вкусов в нечто среднее не происходит.

На явлениях контраста вкусов, их компенсации и следов зиждется все здание гастрономии, которое имеет ту физиологическую ценность, что хороший, приятный вкус пищи способствует ее перевариванию, усиливая выделение пищеварительных соков и вызывая настроение, столь благоприятное для нормального течения всех телесных процессов в организме.

Связь вкусовых и обонятельных ощущений очевидна. Уменьшить влияние обонятельных ощущений на вкусовые можно, зажав плотно нос и воздерживаясь во время дегустации от дыхательных движений. При этом «вкус» многих веществ совершенно меняется: например, лук становится сладким и по вкусу трудно отличимым от сладкого яблока. Фрукты, вина, варенье — все они обладают сладким, кислым или кисло-сладким вкусом. Между тем разнообразие ощущений, вызываемых ими, огромно. Это определяется не их вкусовыми, а обонятельными свойствами.

Наконец, большое значение имеет химическое влияние слюны на находящиеся во рту вещества. В этом легко убедиться, если взять в рот кусочек пресного белого хлеба. Крахмал, который не растворяется в воде и является основным углеводом, содержащимся в таком хлебе, не имеет вкуса. Стоит только пожевать хлеб, то есть привести его в соприкосновение со слюной, как он приобретает отчетливый сладковатый вкус, признак того, что часть крахмала расщепилась ферментами слюны до глюкозы.

Этот сложный механизм иногда ломается. Полная потеря всех вкусовых ощущений называется агевзией, ослабление ощущений — гипогевзией, прочие изменения в восприятии вкусовых ощущений — парагевзией. Изменение вкусовых ощущений может наступить в результате повреждения слизистой оболочки языка при воспалении и ожогах — термических и химических. Потеря вкусовой чувствительности наблюдается и при поражении проводящих путей вкусового анализатора: выпадение вкуса на передних двух третях одной половины языка связано с поражением язычного или лицевого нерва, в области задней трети языка — при повреждении языкоглоточного нерва. При поражении некоторых структур головного мозга может наблюдаться выпадение вкусовой чувствительности во всей половине языка. В ряде случаев изменения вкуса вызываются заболеваниями внутренних органов или нарушением обмена веществ: ощущение горечи отмечается при заболеваниях желчного пузыря, ощущение кислоты — при заболеваниях желудка, ощущение сладкого во рту — при выраженных формах сахарного диабета. При некоторых заболеваниях восприятие одних вкусов остается нормальным, а других — утрачивается или извращается. Чаще всего это наблюдается у психических больных, и происхождение этих расстройств связывают с патологией глубинных отделов височной доли мозга. Такие больные нередко с удовольствием едят неприятные или вредные для здоровья вещества.

Но здоровый человек обычно так не поступает. И спасибо за это надо сказать нашему природному вкусовому анализатору.

9 человеческих вкусов — гнездо и свечение

Вы можете подумать, что как человечество мы знаем все, что нужно знать о вкусе, учитывая, что мы ели с незапамятных времен. Может быть, из-за того, что вкус кажется слишком простым, на него не обращали внимания и обычно пренебрегали.

Недавно появились свидетельства того, что давно продуманная западная идея четырех основных вкусов: сладкого, соленого, горького и кислого — это огромное упрощение того, что может ощущать человеческий язык.

Вкус — это наше ощущение, что мы должны не только физически дотронуться до вещества, но и проглотить его.Он тесно связан с другими чувствами, такими как обоняние и осязание. Когда лаборатории создают искусственные ароматизаторы, они часто концентрируются на запахе, а не на вкусе, чтобы имитировать природу (по более низкой цене).

Начиная с четырех вкусов, которые вы все знаете, один знаком большинству людей и четыре, о которых большинство людей не знает, позвольте нам пройти через человеческие вкусы.

9 человеческих вкусов:

1. Сладкий

Финики, кленовый сироп, меласса, сахар из цветков кокоса, сироп из коричневого риса

Люди тянутся к сладкой пище, поскольку мы приматы и эволюционировали от фруктов .Пристрастие к сладкому укоренилось в нашей биологии.

Чем слаще фрукт, тем больше сахара и энергии, что делает его жизненно важным для выживания в прошлые времена.

Чтобы естественным образом подсластить пищу, используйте подсластители, например финик, или приготовьте финиковый сироп. Во всех моих сладких рецептах на растительной основе используются подсластители, которые не являются высокоочищенными, поэтому добавьте немного питательных веществ, клетчатки, медленно высвобождаемых сахаров вместе со сладостью.

2. Соленый

Розовая гималайская соль, морские водоросли, оливки, флер де сел

Точно так же, как сладкое, наши тела похожи на соль, поскольку она необходима для выживания и, естественно, может быть трудно получить достаточно для функционирования человеческого тела. правильно.

Подавляющее большинство взрослых людей содержат слишком много соли в своем рационе, однако 90% этого натрия поступает из нездоровой пищи, подвергшейся ультрапереработке.

Если вы просто с нуля добавите натуральную соль в пищу, приготовленную в домашних условиях, вам не придется чувствовать себя виноватым, поскольку соль жизненно важна для многих частей тела, включая функции мозга и мышцы. Полностью отказываться от соли — вредно.

По соображениям здоровья выбирайте натуральную соль, которая, в отличие от поваренной соли, содержит питательные вещества, а не только чистый рафинированный натрий.Некоторые морские соли могут содержать большое количество пластика, поэтому выбирайте морскую соль из нетронутой местности или природную каменную соль, образовавшуюся до того, как загрязнение стало явлением.

3. Кислый

Лимон, уксус, лайм, йогурт, соленые огурцы, вишня, квашеная капуста

Что-то кислое на вкус, когда оно содержит много кислотных соединений. Эти соединения могут присутствовать либо в природе, как лимоны, либо в результате ферментации, как кокосовый йогурт.

Немного кислого, добавленного к сладкому, часто уравновешивает это, чтобы придать округлый вкус, как в лаймовом сорбете, манго, миндальном сатэ или просто маринаде в еде.

4. Горький

Чай, кофе, какао, грейпфрут, брокколи, цедра лимона

Горький вкус часто упускается из виду в домашней кухне, поскольку сам по себе он очень неприятен. Однако даже крошечная горчинка часто уравновешивает вкус.

Цедра цитрусовых так хорошо подходит для рецептов, чтобы добавить больше аромата жирной кожицы и уравновесить его оттенком горечи. См. Мой рецепт сырых шоколадных апельсиновых пирожных с апельсиновой стружкой. Если вы ищете полезное шоколадное лакомство, попробуйте этот рецепт шоколадных шариков с вишней.

5. Умами

Мисо, грибы, водоросли, тамари

Умами естественным образом присутствует в таких пищевых продуктах, как грибы и водоросли. Он также содержится в ферментированных продуктах, таких как мисо и тамари. По соображениям здоровья лучше всего употреблять умами с продуктами, которые кажутся естественными, чтобы избежать чрезмерного употребления. Добавление в пищу грибов, мисо или морских водорослей придаст бульонный вкус естественному и безопасному количеству.

Вы можете получить очищенные и концентрированные формы умами в форме глутамата натрия (MSG.Хотя считается, что есть глутамат натрия, огромное количество умами действует как эксайтотоксины, которые чрезмерно стимулируют рецепторы и могут быть вредными. Многие соленые продукты массового производства содержат глутамат натрия (E621), так как он придает восхитительный вкус безвкусной пище.

Вкус умами был обычным явлением в западной кухне, такой как бульоны, соус Вустершир и подливы, на протяжении тысяч лет.

6. Крахмалистые углеводы

Макаронные изделия, рис, хлеб, картофель, киноа, гречка

Любой, кто пытался сесть на низкоуглеводную диету, знает, насколько организм жаждет крахмалистости риса, картофеля, макаронных изделий. и аналогичные углеводы.У нас есть рецепт лапши из цукини, и, несмотря на то, что она вкусная (на сливочной основе из помидоров кешью), она не сравнится с традиционной лапшой, но является прекрасным легким блюдом.

В исследовании, проведенном в Университете штата Орегон, добровольцам давали различные крахмалистые растворы, и они могли определять мучный вкус, даже когда рецепторы сладости были заблокированы. Азиатские участники описали это как рис, а кавказцы — как хлеб. Это первое свидетельство того, что крахмал сам по себе может быть вкусом.

7. Металлически

Серебро, базилик, золото

Может показаться странным объединение серебра и базилика в одну категорию, но выслушайте меня. Базилик действительно имеет характерный металлический привкус; Сам по себе вкус не очень вкусный, но добавьте немного кедровых орехов, соли и оливкового масла, чтобы приготовить песто, и это божественно.

Вкус базилика на языке не слишком отличается от вкуса, если вы разрежете медную монету пополам и положите только что разрезанную часть на язык. Этот тест доказывает, что металлический привкус действительно существует.

В индийских сладостях принято украшать серебряной фольгой. Многие считают, что это влияет на вкус. Этот привкус металла может быть снижен из-за ощущения небольшого количества электрического тока, производимого металлом.

8. Пряный

Кайенский перец, горчица, хрен, имбирь, болгарский перец, васаби, сычуаньский перец горошком

Ощущение жжения на языке от пряного соединения, такого как капсаицин в перце чили это реакция болевых рецепторов.

Многие культуры асаинов считают пряность основным вкусом, однако не все ученые с этим согласны. Контраргумент против того, чтобы острый был вкусом, заключается в том, что соединения активируют сенсорные, а не вкусовые рецепторы.

Пряный вкус, также известный как пикантность, происходит от слова Frech, означающего колючий / острый.

9. Жирный

Кешью, оливковое масло, авокадо, арахис, дуриан, миндаль

Жиры усиливают вкус пищи, вероятно, потому, что наши тела предназначены для выведения высоких калорий для выживания, как и на протяжении большей части истории человечества самое большое беспокойство — умереть от голода.Нашему телу требуется много тысяч лет, чтобы развиться; Теперь потребление достаточного количества калорий больше не является риском для подавляющего большинства людей, но наши естественные инстинкты не изменились.

Исследование, опубликованное в British Journal of Nutrition, показало, что люди могут ощущать вкус жирных кислот. Он также показал, что люди с более высокой чувствительностью к жирам ели менее жирную и высококалорийную пищу и с большей вероятностью имели здоровый вес.

Поскольку я готовлю здоровые рецепты на растительной основе, я не готовлю на растительном масле, а вместо этого использую натуральные сырые продукты с высоким содержанием жира и иногда после приготовления заправляю пищу маслами холодного отжима.Пища разрушается в маслах, и при нагревании они становятся канцерогенными. Поэтому для здорового образа жизни лучше избегать еды с подогретым маслом.

Дуриан указан здесь как уникальный в мире продукт, в котором сладкое и жирное сочетаются. Его часто называют королем фруктов, а из-за резкого резкого запаха его запрещено употреблять в некоторых общественных местах.

Oleogustus известен как вкус жира.

Претенденты на бонусный вкус

Потребовалось много десятилетий, чтобы убедить большую часть мира в том, что есть пятый вкус.Вот еще несколько возможных человеческих вкусов, для определения которых требуется дополнительное исследование.

Kokumi

Дрожжевой экстракт, приготовленные на медленном огне, выдержанные продукты

Это японское слово примерно переводится как «полнота», «насыщенность» и «сердечность» и было распространено как вкус компанией, которая убедила мир в 5-й вкус умами в начале тысячелетия.

Исследование, опубликованное в 2009 году, показало, что соединения в определенных продуктах, таких как дрожжевой экстракт и выдержанные сыры, взаимодействуют с рецепторами вкусовых ощущений.

Получающийся в результате вкус усиливает аромат во рту, придавая продуктам более богатый и полный вкус. Кокуми может зависеть от генетики или вкусовой палитры, поскольку проведенные тесты показали, что жители Запада, получавшие продукты с высоким содержанием кокуми, не могли почувствовать разницу.

Углекислый газ

Газированная вода, шампанское, игристый сидр

Ощущение пузырьков CO2 на языке некоторые считают, что это прикосновение, а не вкусовое ощущение. Есть веские доказательства того, что ваши вкусовые рецепторы могут улавливать углекислый газ благодаря ферменту у человека.

Кроме того, некоторые лекарства от высотной болезни блокируют человеческий фермент углекислый газ карбоангидразу 4. Это означает, что бутылка пива или шампанского для празднования восхождения часто кажется скучной и скучной для людей, принимающих лекарства от высотной болезни.

Cool

Мята перечная, ментол, ксилитол

Некоторые продукты, такие как мятный вкус, охлаждают во рту даже при комнатной температуре. Это почти противоположно пряному, так как сенсорные рецепторы ощущают холод.

Как острый, ученые не могут согласиться, является ли это крутым вкусом, потому что технически это реакция на рецепторы прикосновения, которые, кажется, сбивают с толку мозг.

Кальций

Этот минерал жизненно важен для здоровья человека не только для крепких костей. Сердце требует кальция для работы, как и система свертывания крови.

Было показано, что у мышей есть вкусовые рецепторы кальция, что, возможно, и у людей.

Важно получать достаточно кальция, не слишком много или слишком мало.Большинству людей не нравится горький меловой вкус кальция (подумайте о шпинате), поэтому вкусовые рецепторы могут быть там, чтобы избежать чрезмерного употребления. В коровьем молоке нельзя попробовать кальций, так как он связан с жирами.

Заключительные слова о человеческих вкусах

Ученым и гурманам трудно прийти к соглашению о том, что является вкусом и может быть предметом личной интерпретации.

Как бы мне ни хотелось подкреплять свои точки зрения научными исследованиями новыми мыслями или идеями, которых часто нет.Кто будет тратить миллионы на определение того, действительно ли металл — это вкус? Но интересно спорить и противопоставлять разные мнения о вкусах по всей Земле.

Одно можно сказать наверняка; существует гораздо больше вкусов, чем базовые 4 или 5, которые знает большинство людей. В этом списке могут быть сотни возможных записей через несколько лет.

Что вы думаете об этом списке? Есть ли какие-то другие вкусы, которых вам не хватает?

Как мы можем различать столько разных продуктов, если мы можем ощущать на языке только четыре вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый?

Категория: Биология Опубликовано: 14 декабря 2012 г.

Острый вкус перца чили ощущается рецепторами, независимыми от рецепторов сладкого, горького, кислого и соленого.Public Domain Image, источник: Служба национальных парков.

Люди могут ощущать на языке более четырех вкусов. В зависимости от того, насколько узко вы определяете «вкус», существует от пяти до нескольких десятков независимо переживаемых ощущений на языке, согласно книге Томаса Хаммеля «Вкус и запах: новая информация». Семь наиболее распространенных вкусов в пище, которые непосредственно распознаются языком: сладкий, горький, кислый, соленый, мясной (умами), прохладный и горячий. Обратите внимание, что «прохладный» и «горячий» вкусы относятся не к действительным низким или высоким температурам, а к пище, которая химически вызывает ощущение, подобное ощущениям прохлады или жара.Сладкие ароматы исходят от таких вещей, как конфеты и фрукты. Горький вкус получают многие овощи и несладкий шоколад. Кислый привкус содержится во всем, что содержит кислоту, например, в цитрусовых или уксусе. Соленый вкус, очевидно, исходит от всего, что содержит соль, например от чипсов или орехов. Мясные ароматы исходят от всего, что содержит глутамат, например от соевого соуса, сыра и мяса. Прохладные ароматы исходят от определенных химических веществ, таких как мята и ментол. Острый вкус возникает из-за других химических веществ, таких как перец чили и черный перец.Помимо этих семи основных вкусов, исследователи обнаружили рецепторы еще нескольких ароматов, включая кальций, сухость, жирность, сердечность и онемение. Но, возвращаясь к исходному вопросу, верно, что люди ощущают гораздо больше ароматов, чем может уловить язык. Причина этого в том, что нос играет неотъемлемую роль в восприятии вкуса, и нос может улавливать тысячи различных запахов.

Темы: горький, вкус, четыре вкуса, соленый, кислый, сладкий, вкус, дегустация, язык, ограничения языка, карта языка

Что такое умами? — Vox

В детском саду меня учили, что есть четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький, которые мы представляли, заполняя карту языка мелком.

Как и многому, чему учат в детском саду (кроме алфавита), оказывается, что это не так. Идея «карты вкуса», согласно которой определенные области языка обнаруживают определенные ароматы, была с энтузиазмом опровергнута. Кроме того, есть не четыре основных вкуса, а (как минимум) пять: сладкий, соленый, кислый, горький и умами.

Если вы едите пищу, вы испытали умами. Если вы читали о еде, вы слышали, что умами — это хорошо. В обзоре ресторана в Новом Орлеане, например, хвалят грудинку, которая упаковывает «обвал умами с задней частью рта».Обзор ресторана в Сан-Диего восторгается «богатым вкусом умами» определенных помидоров. Как много писал New Yorker, сеть бургеров Адама Флейшмана — Umami Burger — полностью построена на принципе максимизации умами.

И все же, как и порнографию, умами трудно описать словами. В «Жительнице Нью-Йорка» Ханна Голдфилд определяет его как «ту глубокую, темную, мясистую насыщенность, которая отличает, среди прочего, обжаренную говядину, соевый соус, спелые помидоры, сыр пармезан, анчоусы и грибы.Он ударяет по горлу и заставляет жаждать большего ». Она объясняет, что «умами» в переводе с японского примерно означает «вкусность», — но это не просто вкусность. Умами — особый вкус, пряная нить, соединяющая грибы и спелые помидоры.

Так что странно, что чистейшего носителя умами, к которому мы только можем добраться, клеветали на протяжении десятилетий. Умами в основном не существует изолированно, за исключением одной формы: глутамата натрия, изгоя из ряда специй.

Как недавно написала Хелен Рознер, также в главном издании умами The New Yorker, многие люди ошибочно избегают глутамата натрия (глутамата натрия).Благодаря прискорбному коктейлю из расизма, ксенофобии и непропорционально влиятельному письму 1968 года редактору Медицинского журнала Новой Англии многие считают — в большинстве случаев совершенно ошибочно! — от того, что глутамат натрия заставил их чувствовать себя плохо. (FiveThirtyEight подробно объясняет, почему это могло быть.) Но это облом. Наша еда могла бы быть намного вкуснее за все это время.

Я все это знаю. И все же я недавно был в продуктовом магазине, где продавал «острый соус умами», и я не мог представить, какой у него будет вкус и как я буду его использовать.Поэтому я обратился к Гэри Бошампу, президенту и почетному директору центра Monell, который занимается изучением вкуса и запаха, чтобы помочь объяснить, что мы знаем, а что нет, и что такое «основной вкус». первое место. Наш разговор был сжат и отредактирован для ясности.

Начнем с самого основного вопроса: что такое умами?

Это не так просто. Итак, историческое представление о вкусе — и вкусе, который я отличаю от запаха — состоит в том, что это одна из пяти классических сенсорных систем, которые, по мысли Аристотеля, и даже до этого, состояли из четырех основных вкусов: сладкого, кислого, соленого. , и горький.И их называют «основными вкусами», потому что они по сути независимы друг от друга в том смысле, что нельзя сделать что-то сладкое, смешав соленое, кислое, горькое.

Они похожи на основные цвета.

Как и основные цвета, именно так. Но они не смешиваются, как основные цвета. Если вы смешаете сахар и соль, вы не получите третьего, как если бы вы смешали два цвета и получили другой цвет, который вы не обязательно предсказать, будет смесью двух.

До недавнего времени большинство исследователей соглашалось, что существуют эти четыре независимых вкусовых качества. А затем, в 1908 году, японский химик Кикунаэ Икеда сделал открытие, что глутамат — и, в частности, натриевая соль глутамата — имеет этот вкус, который он считал тонким, но уникальным.

И он утверждал, что, как и другие праймериз, нельзя сделать этот вкус из других вкусов. Это было отдельно. Основываясь на этом, он основал компанию, которая продавала много глутамата натрия, потому что он действительно работал в пищевых продуктах.

Этот глутамат натрия — глутамат натрия, глутамат натрия, часто (несправедливо) клеветнический ингредиент, связанный с китайскими ресторанами, и известен тем, что делает пищу более вкусной. Так MSG … чистый умами?

Можно сказать и так. Идея о существовании отдельного вкуса была основана на открытии того, что чистый глутамат натрия — натриевая соль глутамата, которая является наиболее распространенной аминокислотой в организме, — имеет другой вкус, характерный пикантности, и этот вкус отличается от сладость отличается от кислого, она отличается от солености и отличается от горечи.

Умами, в некотором смысле, более тонкий, чем остальные четыре. Сама по себе она не встречается в природе. Я имею в виду, что повсюду в природе есть чистая соль. Есть чистые сладости. Мед, сахарный тростник, что угодно. И, конечно, много горького; кислый — это кислые вещи. Источник этого ясен. Это не так уж и заметно.

Но затем произошла революция в области вкусов, удивительно менее 15 лет назад, когда были открыты настоящие рецепторы, которые участвуют во вкусе.Были открыты рецепторы горького вкуса — молекулярный механизм горького вкуса. Был открыт молекулярный механизм сладкого вкуса или, по крайней мере, его часть. Соленый вкус все еще вызывает сомнения, но теперь мы кое-что знаем о молекулярном механизме этого. И в полости рта был идентифицирован набор рецепторов, которые, по-видимому, особенно и специфически реагировали на глутамат.

Так как это вообще было идентифицировано?

Частью традиционной японской диеты является простой бульон , приготовленный из морских водорослей и, возможно, рыбного компонента.И это дает очень пикантный вкус, который довольно чистый. Это основа многих японских блюд; вы видите это в таких вещах, как соевый соус.

Рассказывают, что [Икеда] ел этот суп и сказал себе: «Там есть что-то действительно интересное, интересно, что это». Поэтому он пошел в свою лабораторию и приготовил бульон из морских водорослей, а затем попытался определить, что вызывает это сенсорное впечатление, и определил, что это глутаминовая кислота. Сама по себе глутаминовая кислота кислая с некоторым привкусом умами, но если ее нейтрализовать, особенно натриевой солью, то это будет натриевая соль глутамата или глутамат натрия, и это будет своего рода чистым пикантным вкусом.

Какие еще продукты, кроме морских водорослей, имеют такой вкус умами?

Он содержится во многих продуктах питания по всему миру. Например, его высокая концентрация во многих сырах, и эти сыры являются наиболее привлекательными. Он есть в некоторых грибах. Он определенно содержится и в мясе; особенно морепродукты. Помидоры имеют очень высокий уровень по непонятным мне причинам. Он присутствует в нашем рационе повсюду; просто это не само по себе. Единственное место, где он находится сам по себе, — это если вы используете порошок.Если вы собираетесь в продуктовый магазин купить Ac’cent, вы покупаете глутамат натрия.

Считаете ли вы умами основной вкус?

Думаю, умами — это своего рода пятый основной вкус. Я думаю, что это отличительная черта; Я согласен с этим. Кажется, что его ищут во всех культурах, даже если они не знают, что ищут; даже когда они используют другие вещи для его создания. Я бы сказал, что это базовый вкус, но другой базовый вкус.

Возвращаясь к другому предмету, который вы подняли — каков сенсорный ответ? Прежде всего, вы можете купить Ac’cent, а затем попробовать.Это лучший способ. Вы попробуете чистый продукт, и вы обнаружите — я не должен вам говорить, потому что вы не должны быть предвзятыми, — но вы обнаружите, что он соленый на вкус, потому что в нем есть натрий. Но еще вы обнаружите, что это вам не особенно нравится. Похоже, что в большинстве случаев сам по себе он не является привлекательным, поэтому мы не едим его в одиночку.

Мы знаем, что младенцы любят чистый сахар. Младенцы любят чистую соль, и в основном они начинают любить сахар и соль с едой, а не сами по себе.Но что касается умами, нет никаких доказательств того, что он нам нравится сам по себе. Похоже, это должно быть с какой-то другой едой, и непонятно, почему это так.

Другой сенсорный ответ, который, я думаю, вы обнаружите, заключается в том, что в дополнение к тому, что мы с вами назвали бы вкусом, он создает ощущение во рту. Создает полноту. Это создает ощущение покрытия рта таким образом, что создается впечатление — по крайней мере, у меня впечатление — что он более толстый и насыщенный. Таким образом, добавляя глутамат натрия в пищу, вы не только получаете этот вкусовой компонент; Я думаю, вы добавляете чувственный компонент.

Мне кажется, что «умами» бросают очень неясным образом. Недавно я был в магазине, где продавали «острый соус умами». На что это похоже на вкус? Я не знаю. Если кто-то скажет мне, что торт очень сладкий, я знаю, что это значит.

Лучше всего провести демонстрацию, когда вы берете, скажем, бульон с очень низким содержанием глутамата, и вы пробуете его, а затем добавляете глутамат в этот суп, и вы пробуете его, и вы видите замечательную разницу. .Частично разница будет в этом вкусе, который кажется похожим на куриный бульон, но глутамат натрия делает его более похожим на него. Кроме того, у вас будет ощущение во рту. Вот что такое умами, согласно первоначальному определению.

Если вы проделаете эту демонстрацию для себя, то поразительно то, что она работает почти на всех. Вы действительно можете заметить разницу. Это все равно что добавить во что-нибудь сахар. Не так хорошо; это более тонко, чем это. Но это очень ясно.

---

Я попробовал эксперимент, только с овощным бульоном (одобрено Бошамом; я следую правилам, хотя я использовал марку глутамата натрия под названием «Великолепные специи», а не классический Ac’cent, или еще более чистый аджиномото от Ikeda) , а разница была разительной. Рознер описал «пикантную химическую магию» глутамата натрия как лучшую технику, которую лучше всего использовать в тех случаях, когда «вы просто хотите, чтобы что-то имело такой же вкус, как он сам, только превосходно лучше».

Без глутамата натрия мой посредственный бульон был очень посредственным.С ним он был богаче и полнее, по-прежнему растительный, но с мясистой глубиной; не отличается, точнее, даже лучше, как фильтр для еды в Instagram. Необработанная версия казалась по сравнению с ней водянистой, как будто в ней чего-то не хватало. Что это было: умами, в форме глутамата натрия.

Пять основных вкусов | Любители изысканного ужина

Чтобы понять, как приготовить хорошо сбалансированную, ароматную еду, необходимы некоторые знания о том, как работает вкус. Вообще говоря, существует пять различных вкусовых ощущений, которые классифицируются как горький, соленый, кислый, сладкий и умами, хотя есть также некоторые другие, менее распространенные вкусы, включая вяжущий, пряный и, возможно, также жирный.

Люди и многие другие животные развили чувство вкуса, чтобы получать немедленную информацию о том, что мы едим, при этом одни вкусы стали ассоциироваться с вещами, которые приятно есть, в то время как другие предупреждали о потенциально вредных вещах. Мы улавливаем аромат через вкусовые рецепторы, расположенные во вкусовых сосочках, выстилающих язык. Каждый рецептор содержит микроскопические поры, которые пропускают молекулы пищи, когда мы ее едим. Затем эти молекулы связываются со структурами внутри рецептора, которые отправляют в мозг сообщения, содержащие информацию о вкусе.

Горький

Из всех вкусов наши вкусовые рецепторы наиболее чувствительны к горечи, и большинство людей способны уловить горький вкус даже в очень небольших количествах. Это связано с тем, что многие токсичные вещества имеют горький привкус, и люди в процессе эволюции научились быстро реагировать при их обнаружении. Однако это не означает, что вся горькая пища токсична. Некоторые горькие на вкус вещества действительно полезны, в том числе антиоксиданты, содержащиеся в капусте, шоколаде и кофе.Горькие вкусы также могут добавить пище интерес и глубину, и часто используются для уравновешивания излишней сладости или уменьшения насыщенного вкуса.

Соленый

Соль — один из важнейших ингредиентов кулинарии. Небольшое количество имеет большое значение, и его можно использовать, чтобы выявить вкус как соленых, так и сладких блюд. Немного соли полезно, но слишком много соли может вызвать проблемы со здоровьем, в том числе высокое кровяное давление. Точно так же наши вкусовые рецепторы запрограммированы на то, чтобы немного соли было приятным на вкус, а слишком много — неприятным.К сожалению, вкусовые рецепторы многих людей адаптировались к типичной западной диете с высоким содержанием соли, что делает их менее надежными при обнаружении слишком большого количества соли. Хорошая новость заключается в том, что если вы сократите потребление соли, ваши вкусовые рецепторы со временем перестроятся и будут довольствоваться меньшим количеством соли.

Кислый

Кислый вкус указывает на то, что пища является кислой, и ее можно найти в цитрусовых, а также в ферментированных продуктах, таких как уксус, йогурт и квашеная капуста. Хотя кислинка сама по себе может быть немного интенсивной, ее можно использовать для придания яркости тусклым блюдам, а также для уменьшения насыщенного вкуса.По этой причине в заправку часто добавляют кислые продукты, такие как лимонный сок и уксус. Если вы обнаружите, что ваше блюдо слишком кислое, вы можете сбалансировать кислотность, используя сладкое, горькое или соленое.

Сладкий

Сладость — самый простой из всех вкусов. Он указывает на присутствие сахара, одного из основных источников топлива для организма, и поскольку наше чувство вкуса развилось до того, как у нас появилась технология для производства готовой порции продуктов с высоким содержанием сахара, наши вкусовые рецепторы жаждут большего, чем это действительно полезно для здоровья.С точки зрения балансировки вкусов, небольшая сладость может быть использована для завершения пикантных или соленых вкусов, добавляя глубины аромату, не делая все блюдо сладким на вкус.

Умами

Умами часто называют пятым ароматом, потому что он был классифицирован совсем недавно. Опознанный японским химиком Кикунаэ Икеда в 1908 году, но не принятый на Западе до 1985 года, его обычно описывают как острый или мясной. Аромат происходит из аминокислот, необходимых строительных блоков для сложных белков, которые высвобождаются в процессе приготовления, отверждения или выдержки.Впервые он был использован Икедой для описания бульона даси, но также может применяться к обжаренному и вяленому мясу, выдержанным сырам, зеленому чаю, соевому соусу и приготовленным помидорам или грибам. Вкус умами усиливается добавлением соли.

Дополнительные вкусы

Есть и другие вкусовые ощущения, которые не всегда входят в основную пятерку, но заслуживают почетного упоминания.

Вяжущее: терпкость определяет присутствие танинов в пище. Его можно охарактеризовать как сухой, грубый, резкий или терпкий вкус.Вяжущие продукты включают чай, незрелые фрукты, мускатный орех, розмарин, зеленые яблоки, шпинат и чечевицу.

Острый: острота или пряность, лучше всего описывается как сухой жар, и его можно найти в порошке чили, остром перце, имбире, мяте перечной, кайенском перце, хрене, луке и чесноке.

Жир: очевидно, что люди и многие другие животные жаждут пищи с высоким содержанием жира, и недавние исследования показывают, что вкусовые рецепторы действительно могут обнаруживать жирные кислоты, которые придают жиру аромат, а также приятную кремовую текстуру.

Учет вкуса — Любопытный

По мере того, как население мира продолжает расти, на наши системы производства и распределения пищевых продуктов будет оказываться все большее и большее давление. Нам понадобится более эффективная и производительная сельскохозяйственная продукция, большая справедливость в распределении и значительное сокращение потерь продовольствия, чтобы накормить 9,7 миллиарда человек, которые, как ожидается, будут жить на Земле к 2050 году.

Производство продуктов питания в лаборатории, заполненных всеми необходимыми питательными веществами, — это один из способов облегчить нагрузку на наши сельскохозяйственные системы.Но означает ли это, что мы смотрим в какое-то будущее с соевым топливом, в котором мы потребляем вещества, которые удовлетворяют наши потребности в питании, но не доставляют удовольствия от хрустящего сочного яблока, сладости манго или удовольствия от гамбургера. с фишками?

Большинству из нас нравится разнообразие вкусов гамбургеров и чипсов. Источник изображения: stu-spivack / Flickr.

Что, если бы у нас было лучшее из обоих миров — суперполезная, сбалансированная по питанию пища, которая также имела прекрасный вкус? Давайте посмотрим, как это могло быть возможно.Однако сначала нам нужно изучить наше чувство вкуса и то, как оно работает.

Что мы пробуем

Вот краткий обзор пяти основных вкусов, которые воспринимают люди. Хотя существует почти безграничное множество вкусов, которые можно найти во всех кухнях мира, все они представляют собой вариации и комбинации всего пяти основных вкусов.

Сладкий

Это большой.Первая пища, которую большинство из нас потребляет в детстве, — грудное молоко, — с высоким содержанием лактозы, то есть сахара. Итак, мы с первых дней приучены наслаждаться сладким, сладким вкусом. Некоторые белки и молекулы алкоголя также могут вызывать реакцию наших сладких рецепторов.

Ответственные химические вещества: сахароза, лактоза, фруктоза, некоторые спирты, некоторые белки, химические вещества в искусственных подсластителях, таких как аспартам и стевиозид, и многое другое!

Кислый

Обычно мы относим кислые продукты и напитки к кислым.Поскольку слишком много дополнительной кислоты вредно для нашей пищеварительной системы, мы запрограммированы, чтобы реагировать на этот вкус и ограничивать ее потребление.

Ответственные химические вещества: ионы водорода (H ⁺ ).

Соленый

Это простой вопрос — мы все совершили ошибку, посолив чипсы слишком много, или испытали ужасный глоток чая, когда понимаем, что кто-то насыпал в сахарницу соль, а не сахар. Однако в правильных количествах нам нравится вкус соли, и это заставляет нас искать продукты, богатые белком.Мы также нуждаемся в нем, потому что он помогает нашим клеткам поддерживать давление и функционировать.

Ответственные химические вещества: хлорид натрия (NaCl) — это обычная поваренная соль, но другие соли, такие как магний или калий, также могут иметь соленый вкус.

Горький

Так же, как мы запрограммированы на любовь к сладкому, мы запрограммированы отказываться от этого вкуса. С эволюционной точки зрения горькие вкусы обычно шли рука об руку с токсичными, ядовитыми веществами, поэтому нам пришлось научиться не есть их. Однако мы научились наслаждаться некоторыми горькими вкусами, такими как кофе и пиво.Многие овощи также содержат горькие соединения.

Ответственные химические вещества: алкалоидные и полифенольные вещества, а их несколько! И так же, как есть несколько химических веществ, вызывающих горький вкус, существует около 35 различных белков, которые активируются нашими вкусовыми рецепторами при взаимодействии с этими химическими веществами.

Умами / несладкое

Этот вкус был включен в группу «основных» сравнительно недавно. Это восхитительный вкус мясного бульона или «более вкусный» вкус продуктов с высоким содержанием глутамата натрия (глутамат натрия, C ₅ H ₈ NO ₄ Na).Это распространенный вкус во многих азиатских кухнях, он присутствует в соевом соусе и мясе, а также в спелых помидорах, сыре и спарже.

Ответственные химические вещества: аминокислоты — глутаминовая кислота (C ₅ H ₉ NO ₄₎ и ее близкий родственник аспарагиновая кислота (C ₄ H ₇ NO ₄ ).

Ученые в настоящее время пытаются выяснить, есть ли другие специфические вкусы, которые следует включить в этот список, например, кальций или жирные вещества.

Как мы пробуем

За это нам нужно в значительной степени благодарить свой язык.Язык — это орган, и, если говорить об этом, он выглядит довольно странно. Он состоит из восьми переплетенных друг с другом мышц, что придает ему гибкость — это необходимо, когда вы пытаетесь обернуть его вокруг скользкого мороженого или вытащить раздражающий кусочек фисташки из задних зубов!

Поверхность нашего языка покрыта крошечными бугорками, которые под микроскопом выглядят острыми. Их называют сосочками, они содержат наши вкусовые рецепторы, а также некоторые железы, которые помогают в образовании и секреции слюны.Есть три разных типа сосочков, разной формы и размера. Они встречаются в разных частях нашего языка в разном количестве. Что у них общего, так это содержащиеся в них вкусовые рецепторы.

На наших языках может быть от 2 000 до 8 000 вкусовых рецепторов. Источник изображения: Арнольд Рейнхольд / Викимедиа.

Tastebuds состоят из комбинации клеток — базальных клеток, столбчатых клеток (это структурные клетки) и от 10 до 50 клеток вкусовых рецепторов. У них есть крошечные, похожие на волосы структуры, называемые микроворсинками, которые в основном представляют собой нервные окончания, которые взаимодействуют с химическими веществами из нашей пищи.Это взаимодействие активирует белок, который, в свою очередь, вызывает образование других химических веществ-посредников. Они активируют больше нервных клеток, которые посылают в наш мозг сообщения о том, что мы едим, например, о вкусном шоколаде или о очень рыбном анчоусе. Рецепторные клетки обновляются каждые 9–10 дней.

Количество вкусовых рецепторов у людей может сильно различаться. У среднего взрослого человека от 2000 до 8000 вкусовых рецепторов, но у некоторых людей вкусовые рецепторы больше или меньше, у других гораздо меньше вкусовых рецепторов.

Хотя наши вкусовые рецепторы в своих различных сосочках сгруппированы в определенных областях нашего языка, несмотря на то, что многих из нас, возможно, учили в школе, на самом деле это неправда, что есть определенные области языка, ответственные за определенные вкусовые ощущения. Однако существуют разные типы вкусовых рецепторов, каждый из которых активируется различным набором химических веществ, вызывая различные вкусовые ощущения, которые мы воспринимаем. У вкусовой клетки есть только один тип рецептора, но каждая вкусовая почка содержит комбинацию клеток, которые экспрессируют каждый тип рецептора.

Вкусовые рецепторы сладкого, горького, кислого и умами — это на самом деле белки (вырабатываемые и кодируемые определенными генами в нашей ДНК), которые находятся на поверхности клеток. Они активируются, когда чувствуют присутствие определенных химикатов, вызывая последовательность каскадных реакций и отправку сообщений, описанных выше. Солевой рецептор называется эпителиальным натриевым (Na) каналом (ENaC), который является важной мембраной, которая позволяет транспортировать ионы натрия к определенным клеткам нашего тела.

Считается, что существуют специфические вкусовые рецепторы, соответствующие пяти основным типам вкуса, который может воспринимать человек:

• сладкое: комбинация белков T1R2 и T1R3
• горьких: различные белки T2R — их около 25
• кислый: белок PKD2L1
• умами: комбинация белков T1R1 и T1R3
• соленый: возможно ENaC, эпителиальные натриевые каналы

Вверху: Каждый из пяти вкусов имеет определенный вкусовой рецептор, обычно это комбинация белков, которые позволяют нам воспринимать этот вкус.

Но это не только вкусовые ощущения на нашем языке — есть также вкусовые рецепторы, обнаруженные в нашем горле и кишечнике, хотя они действуют несколько иначе, чем на нашем языке. То, как пахнет пища, также важно для нашего общего впечатления от еды. Когда мы жуем, летучие соединения высвобождаются и перемещаются из задней части рта в нос, где они стимулируют нашу обонятельную систему. Без этого большая часть вкуса пищи, которую мы едим (в отличие от простого вкуса, который воспринимается исключительно нашими вкусовыми рецепторами), теряется.Например, вкус ванили полностью зависит от ее аромата — у нее нет настоящего вкуса, но мы ощущаем вкус, когда ее аромат достигает нашего носа.

Кроме вкуса, во рту возникают и другие ощущения. Они тоже вызваны активацией рецепторов, вызванной определенными химическими веществами в пище, которую мы едим. Белок TRP-V1 активируется теплом — возможно, полным ртом горячего супа, но также и капсаицином (острый перец чили), пиперином (черный перец) и аллилизотиоцинанатом (острая горчица).Белок TRPM8 активируется, когда мы едим холодную пищу, например мороженое, и он также отвечает за ощущение холода, которое мы получаем, когда едим продукты с ментолом, мятой или эвкалиптом.

Есть рецепторы, которые активируются, когда мы едим горячую пищу, например, перец чили. Источник изображения: Suloke Mathal / Flickr.

Текстура и консистенция пищи — то, как она ощущается во рту — также важны для того, как мы воспринимаем ее вкус, и нравится ли нам это. Ученые потратили много времени на изучение реологии (того, как движется жидкое вещество) и трибологии (как масла и жиры смазывают пищу и наш рот во время еды), чтобы понять, как эти факторы влияют на пищевые предпочтения людей.

Почему мы пробуем

Различие между полезной и питательной пищей и ядом является основным фактором, влияющим на наше чувство вкуса. Наша сильная (и обычно отрицательная) реакция на горький вкус в первую очередь заключается в том, чтобы позволить нам избегать употребления ядовитой пищи — отсюда большое количество вкусовых рецепторов, которые мы разработали в ответ на широкий спектр ядовитых (для нас) растений, которые существуют в окружающая среда, в которой мы когда-то кормились и почти полностью полагались на наше повседневное питание.

В ходе эволюции мы стали чувствительны к горькому вкусу многих ядовитых растений, таких как ягоды кизильника. Источник изображения: Рон Сиферд / Flickr.

Точно так же наша любовь к сахару проистекает из фундаментальной потребности в энергии, и нам нужны белки, чтобы обеспечивать аминокислоты, необходимые для роста и восстановления тканей. Ни одно из этих питательных веществ не было так легко доступно на заре человеческой эволюции, как сегодня.

Мой вкус не твой вкус

У всех нас есть любимые продукты, будь то шоколад, мороженое, вишня или вонючий сыр, и в большинстве случаев причина, по которой мы любим (или любим), это из-за их вкуса — этого небольшого трепета, который посылают наши вкусовые рецепторы. рецепторы удовольствия в нашем мозгу.Но если у всех нас одни и те же основные рецепторы вкуса, а наши вкусовые рецепторы и сообщения, которые они посылают в наш мозг, в основном контролируются серией химических реакций, то почему мы все не любим (и не ненавидим) одни и те же продукты и вкусы?

Ну, отчасти это генетика. Все эти вкусовые рецепторы кодируются определенными генами, поэтому небольшие вариации в нашей ДНК могут повлиять на то, как и что мы можем ощущать на вкус. Есть только один ген, который кодирует рецепторы сладкого, но есть несколько вариантов этого гена, которые влияют на чувствительность разных людей к сладкому.Есть несколько генов всех рецепторов горечи, и их количество может варьироваться от человека к человеку. Существуют и другие генетические вариации, влияющие на обоняние людей, что также важно для вкуса.

Текстура также имеет решающее значение — все мы знаем кого-то, кто не любит манго, потому что им не нравится «ощущение» во рту. Слизистость бамии может заставить других отшатнуться. На химии и физике вкуса и процесса приема пищи построена целая наука, известная как оральная обработка.Это исследует, как объемные структуры пищи влияют на наши вкусовые ощущения, как они разрушаются во рту и как остатки, которые они оставляют, могут повлиять на наш следующий глоток.

Некоторым людям не нравится слизистая текстура приготовленной бамии. Источник изображения: rosefirerising / Flickr.

А те продукты, которые вы действительно ненавидите и даже представить себе не можете, как полюбить? Очевидно, значительная часть наших предпочтений в отношении еды / вкуса / вкуса усваивается и основана на предыдущем опыте. Исследования показали, что требуется всего 10–15 попыток еды, чтобы «научиться» ей нравиться.Или, по крайней мере, не возненавидеть это. Настолько нежная настойчивость — залог родителей разборчивых едоков!

Дизайнерские продукты

Итак, это подводит нас к нашему представлению о пищевых продуктах, разработанных и изготовленных в лаборатории. На данном этапе ученые, работающие над этим, на самом деле не представляют себе будущего, в котором все, что мы едим, будет происходить из чашки Петри, а не из поля — цель состоит в том, чтобы разработать пищевые добавки к «нормальной» диете, основанной на диетических рекомендациях: переработанные продукты, которые являются быстрыми и удобными, но в то же время полезными и питательными (в отличие от большинства ультрапереработанных продуктов, которые мы с таким удовольствием потребляем сегодня).

Другая важная цель — предоставить здоровую и вкусную пищу людям, у которых есть проблемы с потреблением нормальной пищи, например тем, кто страдает дисфагией, то есть затрудненным глотанием. Часто у этих людей нет другого выхода, кроме как есть после еды протертую мягкую пищу. Один из вариантов, над которым работают исследователи, чтобы предоставить этим людям лучший вариант, использует мясо, обработанное под высоким давлением. Обработка под высоким давлением делает мясо нежнее и безопаснее для проглатывания.Он также сохраняет больше питательной ценности. Исследователи также работают над сырами из молока, размер жировых капель которых регулируется. Это изменяет его текстуру, делая его более мягким и легким в употреблении. Таким образом, эти продукты обладают первоначальными ощущениями и вкусовыми качествами «нормального» мяса или сыра, но на самом деле они более мягкие, гораздо легче разрушаются и самосмазываются, что облегчает и безопаснее глотание.

Создание продуктов с низким содержанием насыщенных жиров — еще одна область исследований.Обезжиренные продукты должны воспроизводить стойкое ощущение, которое оставляет во рту жировая эмульсия, иначе люди, скорее всего, откажутся от нее в качестве заменителя.

Еще одним аспектом дизайнерских продуктов питания является обогащение продуктов полезными питательными веществами, которые население может не получать из своего повседневного рациона. В Австралии есть два примера обязательной фортификации: мы добавляем тиамин и фолиевую кислоту в пшеничную муку, которая используется для выпечки хлеба. Это помогает обеспечить беременную женщину питательными веществами, необходимыми для предотвращения дефектов нервной трубки у ее развивающегося ребенка.Мы также добавляем йод во всю нашу поваренную соль, чтобы предотвратить дефицит йода, который может привести к проблемам с щитовидной железой и кретинизму.

Мука, ​​из которой делают хлеб в Австралии, обогащена тиамином и фолиевой кислотой. Источник изображения: Shimelle Laine / Flickr.

Некоторые авторские блюда также можно использовать для борьбы с недоеданием. Ученые-диетологи из Южной Африки разработали печенье из сорго и коровьего гороха (культур, эндемичных для этого региона и легко выращиваемых там), которые обеспечивают 50 процентов дневной потребности ребенка в белке.Хотя рецепт этого печенья был разработан и отлажен в лаборатории, его легко приготовить, и его может приготовить кто угодно. Вы можете найти рецепт здесь. В рамках аналогичного проекта в Индии было разработано печенье с высоким содержанием белка, витаминов, антиоксидантов и других питательных веществ за счет включения «суперпродукта» спирулины, одного из видов зеленых водорослей. Мировая продовольственная программа также разработала ряд обогащенных и высококалорийных и богатых белком пищевых продуктов для использования в районах стихийных бедствий и при оказании чрезвычайной продовольственной помощи.

Итак, похоже, что на самом деле существует ряд факторов, которые могут объяснить наши личные вкусы. И по мере того, как мы идем в будущее, ученые и некоторые пищевые компании будут продолжать работать над удовлетворением этих вкусов, над разработкой более здоровой и питательной пищи, которая может дополнить наши сельскохозяйственные системы, а также над созданием продуктов, которые обеспечат варианты питания для людей, которые могут в противном случае изо всех сил старайтесь поддерживать здоровую диету.

Видео: «Делаем здоровую пищу вкусной» (Австралийская академия наук / YouTube).Просмотр сведений о видео.

Настоящая правда о том, есть ли у нашего языка «зоны вкуса»

Сообщения о вкусе передаются в мозг через два черепных нерва — один на задней части языка, а другой на передней. В качестве дополнительного противоречия идее о том, что разные части языка обнаруживают разные вкусы, было показано, что даже если передний нерв, барабанная хорда, находится под наркозом, люди все равно могут ощущать сладкий вкус, который на традиционной карте языка находится в кончик языка.

Следующая загадка заключалась в том, как мозг декодирует эти сообщения, доставляемые через черепные нервы. В 2015 году команда из Колумбийского университета обнаружила, что у мышей есть специальные клетки мозга, которые реагируют на каждый вкус.

Так что действительно у нас есть специализированное оборудование на любой вкус. Но вместо того, чтобы быть скоплением вкусовых рецепторов в определенных областях языка, они представляют собой специализированные рецепторные клетки с соответствующими нейронами в головном мозге, каждый из которых настроен на определенный вкус.

Различные области языка могут ощущать вкус чего угодно, но хотя некоторые области немного более чувствительны к определенным вкусам, эти различия, по словам Стивена Мангера, являются «незначительными».

—

Заявление об ограничении ответственности
Все содержимое этого столбца предназначено только для общей информации и не должно рассматриваться как замена медицинской консультации вашего собственного врача или другого медицинского работника. BBC не несет ответственности за любой диагноз, сделанный пользователем на основании содержания этого сайта. BBC не несет ответственности за содержимое любых перечисленных внешних интернет-сайтов и не поддерживает какие-либо коммерческие продукты или услуги, упомянутые или рекомендованные на любом из сайтов.Всегда консультируйтесь со своим лечащим врачом, если вы хоть как-то беспокоитесь о своем здоровье.

Присоединяйтесь к 800000+ будущих поклонников, поставив нам лайк на Facebook или подписавшись на нас в Twitter .

Если вам понравилась эта история, подпишитесь на еженедельную рассылку новостей bbc.com под названием «Если вы прочитаете только 6 статей на этой неделе». Тщательно подобранная подборка историй из BBC Future, Earth, Culture, Capital и Travel, которые доставляются на ваш почтовый ящик каждую пятницу.

Как работает наше чувство вкуса? — InformedHealth.org

Горькая пилюля, кислый виноград или сладкое ничего — описание вкуса очень часто ассоциируется с сильными эмоциями. Они выражают в словах состояния сильного удовольствия, а также неудовольствия.

Эта прочная связь, соединяющая вкус с эмоциями и драйвом, имеет отношение к нашей эволюции: вкус был чувством, которое помогало нам тестировать пищу, которую мы ели. Следовательно, это был вопрос выживания. Горький или кислый вкус был признаком ядовитых несъедобных растений или гниющей пищи, богатой белком.С другой стороны, сладкий и соленый вкус часто указывает на то, что пища богата питательными веществами.

Сладкое, кислое, соленое, горькое и несладкое.

Пикантные блюда со вкусом бульона вызывают у большинства людей приятные эмоции. Они являются сигналом того, что пища богата белком. Этот аромат был признан пятым основным вкусом в дополнение к четырем наиболее известным вкусам: сладкому, кислому, горькому и соленому. Тот факт, что существуют сенсорные клетки специально для этого пятого вкуса, был обнаружен японским исследователем примерно в 1910 году, поэтому общий японский термин умами используется для обозначения «острого».»

Вкус, запах и аромат

То, что обычно называют« вкусом », в основном представляет собой совокупность различных ощущений: это не только вкусовые качества, воспринимаемые языком, но также запах, текстура и температура еды. это важно. «Окраска» вкуса происходит через нос. Только после того, как вкус сочетается с запахом, появляется пищевой аромат. Если обоняние нарушено, например, из-за заложенности носа, обычно притупляется и восприятие вкуса.

Как и вкус, обоняние тесно связано с нашими эмоциями. Это потому, что оба чувства связаны с непроизвольной нервной системой. Вот почему неприятный вкус или запах могут вызвать рвоту или тошноту. А аппетитные ароматы увеличивают выработку слюны и желудочного сока, делая их поистине аппетитными.

Чувство вкуса: от правильной смеси

На основе информации, которая передается от языка к мозгу, считается, что существует по крайней мере пять основных качеств вкуса.Многие блюда состоят из сочетания разных вкусов. Например, одни блюда имеют кисло-сладкий вкус, другие — соленые и несладкие. Основные вкусы:

Сладкий

То, что мы воспринимаем как сладость, обычно вызвано сахаром и его производными, такими как фруктоза или лактоза. Но другие типы веществ также могут активировать сенсорные клетки, реагирующие на сладость. К ним относятся, например, некоторые строительные блоки белка, такие как аминокислоты, а также спирты во фруктовых соках или алкогольных напитках.

Кислый

В основном кислые растворы, такие как лимонный сок или органические кислоты, имеют кислый вкус. Это ощущение вызывается ионами водорода, химический символ: H +, которые расщепляются кислотой, растворенной в водном растворе.

Соленое

Пища, содержащая поваренную соль, — это в основном то, что мы чувствуем солеными. Химическая основа этого вкуса — кристаллическая соль, состоящая из натрия и хлорида. Минеральные соли, такие как соли калия или магния, также могут вызывать ощущение солености.

Горький

Горький вкус вызывается многими принципиально разными веществами. Всего в сенсорных клетках содержится около 35 различных белков, которые реагируют на горькие вещества. С эволюционной точки зрения это можно объяснить множеством различных горьких видов растений, некоторые из которых были ядовитыми. Узнать, какие из них действительно ядовиты, было вопросом выживания.

Пикантный

Вкус «умами», который в некоторой степени похож на вкус мясного бульона, обычно вызывается глутаминовой или аспарагиновой кислотами.Эти две аминокислоты входят в состав многих различных белков, содержащихся в пище, а также в некоторых растениях. Спелые помидоры, мясо и сыр содержат много глутаминовой кислоты. Например, в спарже содержится аспарагиновая кислота. В китайской кухне используется глутамат, соль глутаминовой кислоты, в качестве усилителя вкуса. Это делается для того, чтобы пикантный вкус блюд был более насыщенным.

Жирные, щелочные, похожие на воду: что еще мы можем попробовать?

Исследователи ищут другие сенсорные клетки, специализирующиеся на ощущениях, помимо пяти установленных основных вкусов.Считается, что их больше:

• Жирные: Люди привыкли думать, что предпочтение жирной пищи основано исключительно на их запахе и текстуре. Более новые исследования показывают, что, вероятно, существуют рецепторы, специфичные для жира. Это сделает жирный шестым основным вкусом. Это вызвано определенными жирными кислотами, которые ферменты слюны расщепляют из жирной пищи. Был обнаружен специфический рецептор, который реагирует на линолевую кислоту, которая является частью многих триглицеридов, содержащихся в природных жирах и маслах, таких как, например, подсолнечное масло, соевое масло или кукурузное масло.

В настоящее время ведутся исследования этих вкусов:

Острый или пряный — это не вкус

Между прочим: ощущение чего-то «горячего» или «пряного» довольно часто называют вкусом. Технически это всего лишь болевой сигнал, посылаемый нервами, передающими прикосновение и температурные ощущения. Вещество «капсаицин» в продуктах, приправленных чили, вызывает ощущение боли и тепла.

Горькое сзади, сладкое спереди: распространенный миф

Существует давнее заблуждение, что на языке есть определенные зоны для каждого вкуса, где вы можете особенно хорошо почувствовать сладкий или кислый вкус.Но этот миф основан на неправильном прочтении иллюстрации на языке. Эти зоны до сих пор можно найти во многих учебниках.

Сладкий, кислый, соленый, горький и пикантный вкус ощущается практически всеми частями языка. Только боковые стороны языка более чувствительны, чем средняя в целом. Это верно для всех вкусов, за одним исключением: задняя часть нашего языка очень чувствительна к горечи. Очевидно, это сделано для того, чтобы защитить нас, чтобы мы могли выплевывать ядовитые или испорченные продукты или вещества до того, как они попадут в горло и будут проглочены.

Все начинается на языке: от вещества к вкусу

Но что такое вкус на самом деле? Что происходит в нашем теле, что позволяет нам ощущать аромат? Химическое вещество, отвечающее за вкус, высвобождается во рту и вступает в контакт с нервной клеткой. Он активирует клетку, изменяя определенные белки в стенке сенсорной клетки. Это изменение заставляет сенсорную клетку передавать вещества-мессенджеры, которые, в свою очередь, активируют другие нервные клетки. Эти нервные клетки затем передают в мозг информацию для определенного восприятия аромата.

В многочисленных бородавчатых шишках на слизистой оболочке языка вещество, вызывающее вкус, преобразуется в нервный сигнал. Эти бугорки, которые называются вкусовыми сосочками, содержат множество сенсорных клеток с особой структурой: вместе с другими клетками они образуют бутон, который немного похож на апельсин с его частями, расположенными вокруг центра.

В середине верхней стороны небольшое углубление, заполненное жидкостью. В эту воронкообразную полость смываются химические вещества, отвечающие за вкус.Это гарантирует, что вещества обнаруживаются и анализируются как можно большим количеством сенсорных клеток перед проглатыванием.

Что такое вкусовые сосочки?

Вкусовые сосочки — это большое количество бородавчатых бугорков под слизистой оболочкой языка. Они увеличивают площадь поверхности языка в несколько раз и способствуют более интенсивному восприятию индивидуальных вкусов. Это также называется увеличивающим эффектом языка. Сосочки содержат несколько вкусовых рецепторов с сенсорными клетками.

Существует три типа, классифицируемых по форме:

грибовидные сосочки

грибовидные сосочки являются наиболее распространенными: от 200 до 400 бугорков распространены по всей поверхности языка. Они находятся в основном на кончике языка и по краям, где они делают эти участки особенно чувствительными на вкус. Грибовидные сосочки не только определяют вкус, но и содержат сенсорные клетки, отвечающие за прикосновение и температуру. Каждый сосочек содержит от 3 до 5 вкусовых рецепторов.

Окружные сосочки

Окружные сосочки очень большие и находятся у основания языка, там, где начинается горло. Каждый человек имеет от 7 до 12 округлых сосочков, но каждый из них содержит несколько тысяч вкусовых рецепторов. Окружные сосочки округлые, приподнятые и видимые невооруженным глазом. Они расположены в форме буквы V на задней части языка. Эти сосочки называются округлыми сосочками, потому что они окружены канавой, содержащей множество желез, которые «промывают» вещества, производящие вкус, в сенсорные клетки.

листовые сосочки

Листовые сосочки также можно увидеть невооруженным глазом на задних краях языка. Там можно увидеть несколько лежащих близко друг к другу складок. На нашем языке около 20 листовых сосочков, на каждой из которых есть несколько сотен вкусовых рецепторов.

Что такое вкусовые рецепторы?

Вкусовые рецепторы — настоящий орган вкуса. У них есть множество сенсорных клеток, которые, в свою очередь, связаны со многими различными нервными волокнами.

В каждой вкусовой луковице от 10 до 50 сенсорных клеток.Эти клетки образуют капсулу в форме бутона цветка или апельсина. На конце этой капсулы есть пора, которая работает как воронка, заполненная жидкостью. Эта воронка содержит тонкие пальцеобразные отростки сенсорных клеток, которые называются вкусовыми волосками. Белки на поверхности связывают химические вещества с клеткой для дегустации.

Вкусовые рецепторы расположены в стенках и бороздках сосочков. Всего у взрослых от 2000 до 4000 вкусовых рецепторов. Чувствительные клетки вкусовых рецепторов обновляются раз в неделю.

Большинство вкусовых рецепторов находится на языке. Но есть также клетки, которые обнаруживают вкус в других местах полости рта: в задней части глотки, надгортаннике, носовой полости и даже в верхней части пищевода. Младенцы и маленькие дети также имеют сенсорные клетки на твердом небе, в середине языка, а также на слизистых оболочках губ и щек.

Последний этап восприятия вкуса — передача в нервную систему. Это осуществляется несколькими черепными нервами.Вся информация передается по черепным нервам в часть нижнего отдела ствола мозга (продолговатый мозг). В этой точке происходит расщепление: некоторые волокна переносят вкусовые сигналы вместе с сигналами от других сенсорных восприятий, таких как боль, температура или прикосновение, через несколько точек обмена к сознанию.

Другие волокна проходят через эти точки обмена сознательного восприятия и ведут непосредственно к тем частям мозга, которые связаны с сенсорным восприятием и отвечают за обеспечение нашего выживания.Именно здесь вкусовые сигналы сочетаются с разными обонятельными сигналами.

Практически безграничная палитра вкусов

Около половины сенсорных клеток реагируют на несколько из пяти основных вкусов. Они отличаются только разным уровнем чувствительности к разным основным вкусам. Каждая ячейка имеет определенную палитру вкусов с фиксированным рейтингом: это означает, что определенная ячейка может быть наиболее чувствительной к сладкому, за которым следуют кислый, соленый и горький, в то время как другая имеет свой собственный рейтинг.

Полное ощущение вкуса достигается только после объединения всех профилей сенсорных клеток из разных частей языка. Другая половина сенсорных клеток и нервных волокон приспособлена реагировать только на один вкус. Работа этих клеток — передавать информацию об интенсивности раздражителя — насколько что-то соленое или кислое на вкус.

При наличии 5 основных вкусов и 10 уровней интенсивности возможны 100 000 различных вкусов. Вместе с осязанием, температурой и запахом существует огромное количество различных возможных вкусов.

Источники

• Менче Н. (ред.) Biologie Anatomie Physiologie. Мюнхен: Urban & Fischer / Elsevier; 2012.

• Pschyrembel W. Klinisches Wörterbuch. Берлин: Де Грюйтер; 2014.

• Шмидт Р., Ланг Ф., Хекманн М. Physiologie des Menschen: mit Pathophysiologie. Гейдельберг: Спрингер; 2011.

• Информация о здоровье IQWiG написана с целью помочь люди понимают преимущества и недостатки основных вариантов лечения и здоровья услуги по уходу.

  Поскольку IQWiG — немецкий институт, некоторая информация, представленная здесь, относится к Немецкая система здравоохранения. Пригодность любого из описанных вариантов в индивидуальном случай можно определить, посоветовавшись с врачом. Мы не предлагаем индивидуальных консультаций.

  Наша информация основана на результатах качественных исследований. Это написано команда медицинские работники, ученые и редакторы, а также рецензируются внешними экспертами. Вы можете найти подробное описание того, как создается и обновляется наша медицинская информация в наши методы.